【摘 要】
：
甜瓣子是传统豆瓣辣椒酱生产的主要成分,采用自然发酵方式,其中细菌是浓度较高微生物,但其菌群演替与发酵过程的对应关系仍不清晰。该文采用高通量测序技术对甜瓣子发酵过程
【机 构】
：
食品营养与安全国家重点实验室,天津市利民调料有限公司
【基金项目】
：
国家重点研发计划(2016YFD0400505),中国博士后科学基金(2018M640241),天津市博士后培养资助项目(TJQYBSH2018010),天津市高等学校“创新团队培养计划”(TD13-5013)。
论文部分内容阅读
甜瓣子是传统豆瓣辣椒酱生产的主要成分,采用自然发酵方式,其中细菌是浓度较高微生物,但其菌群演替与发酵过程的对应关系仍不清晰。该文采用高通量测序技术对甜瓣子发酵过程细菌组成进行分析,采用典范对应分析结合Person相关性检验的方法解析发酵过程主要微生物与发酵条件的对应关系。结果表明,甜瓣子发酵过程细菌多样性先增加后降低,Lactobacillus、Leuconostoc、Tetragenococcus、Bacillus是主要功能微生物,并且其群落演替与p H值、盐度、氨基酸态氮、总酸、还原糖和水分等发酵条件
其他文献
为开发大麦资源,明确大麦幼苗中的主要挥发性成分,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrome
该文研究生料液态酿造大米酒生产工艺,并对酒的品质进行检测。利用单因素试验优化发酵温度、培养基初始pH值、小曲添加量后,利用响应面分析优化发酵工艺,并进行小试试验,最后