【摘 要】
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采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对不同发酵阶段红曲黄酒的滋味品质进行了评价。结果表明,发酵过程中红曲黄酒的基本味均会发生显著的变化,其中发酵0~3 d时其
【机 构】
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湖北文理学院化学与食品学院鄂西北传统发酵食品研究所
【基金项目】
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湖北省教育厅科学技术研究计划中青年人才项目(Q20152603)
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采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对不同发酵阶段红曲黄酒的滋味品质进行了评价。结果表明,发酵过程中红曲黄酒的基本味均会发生显著的变化,其中发酵0~3 d时其变化最为明显。通过非线性多维标度分析和聚类分析发现,按照滋味整体结构相似性的大小可将其发酵过程划分为0~3 d,3~9 d和9~15 d三个阶段。通过多元方差分析发现发酵3~8 d和9~15 d的红曲黄酒其滋味品质整体结构存在显著差异,使用冗余分析进一步分析发现该差异是由于鲜味、丰度(鲜味回味)以及涩味等三个指标导致的。由此可见,发酵3~9 d可能是红曲黄酒滋味品质形成的关键阶段。
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