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【摘要】智能手机和网络技术的飞速发展，打破了视频消费的时间和空间壁垒，特别是爆发式生长的自媒体行业，视频便成为了一个很好的、展示碎片化信息的载体。项目以拍摄鸡尾酒调试示范过程为研究对象，在视频拍摄时运用中长镜头及伪长镜头拍摄法，分析其在酒店管理专业实训操作课上的优势。
【关键词】鸡尾酒调试;长镜头技术;视频制作;实训操作课
【基金项目】2020年贵州轻工职业技术学院“大学生创新创业训练计划”项目“长镜头技术下的鸡尾酒调试学习视频制作”（ 20DXS33 ）研究成果。
中图分类号：G212 文献标识码：A DOI：10.12246/j.issn.1673-0348.2021.02.055
根据“贵州结根据贵州轻工职业技术学院大学生创新创业训练计划项目”的有关要求，结合酒店管理专业在实际操作课上的需求，我们研究团队调研了酒店管理专业课中，学生上实训课的心理要求，确定了“长镜头技术下的鸡尾酒调试学习视频制作”的研究课题。
《长镜头技术下的鸡尾酒调试学习视频制作》的策划、拍摄、剪辑、封装总耗时2个多月，视频多采用“长镜头”及“伪长镜头”拍摄手法，精心拍摄教师调制鸡尾酒的示范过程，后将收集到的视频素材进行编辑和美化，以求真实、生动、立体、连贯地展现“彩虹”鸡尾酒调试的示范过程。
1. 前期调研与准备
1.1 当前鸡尾酒调试视频的普遍问题
根据我们研究小组在抖音、哔哩哔哩、小红书等自媒体网站的调查，调查结果发现目前市场上约有470多条关于鸡尾酒调试的视频，但运用“长镜头”技术来展示鸡尾酒调试技术是几乎没有的，此类视频在展示鸡尾酒调试时剪辑及转场都很随意，不利于初学者的学习和观察。
此外，我们还发现现有的“鸡尾酒调试”视频多用于成果展示，并没有以教学资源为拍摄目的，拍摄时并没有从学习者的角度出发，很多动作上是通过拼接而成，同学们无法看到技术展示，不满足于同学们对于鸡尾酒调试的学习需求。根据调研结果，我们梳理出学习者两大困惑。
困惑一：拍摄的画面没有唯美质感
我们在观看了很多关于鸡尾酒调试的视频后发现：视频画面中人物动作、表情尴尬不自然、场景杂或者太过单一、采光不足等等导致画面没有质感的美，无法调动观众的思绪。
常用视频拍摄的设备多为手机，普遍存在画面像素不高、抖动严重，从而影响了拍摄画面效果;其次，在拍摄场景移动变化过程时不稳定、不均匀，易导致观众产生眩晕、观感不好;再就是拍摄角度、焦度、曝光度、选景等的不足，无代入感，使观众学习兴趣全无。
困惑二：声音不清晰或者出现“喷麦”现象
鸡尾酒调试视频拍摄中酒水的滴落声、交融声等都是吸引观众，调动观众的生理听觉、引导观众思维、增强现实代入感必不可少的一环。部分鸡尾酒调试视频中音质效果不好、“喷麦”现象明显，主要是录音环境不良、收音设备的偏差以及人物和收音设备距离不当。
1.2 剧本、分镜头脚本的撰写
拍摄工作开始前，应精心设计和撰写拍摄脚本。以拍摄彩虹鸡尾酒教学视频为例，研究小组撰写的拍摄剧本包括对剧情时间、地点的交代，对场景、气氛的说明，以及对布景、灯光、收音效果等方面的要求。立足于剧本，我们在拍摄过程中对实际场景进行一定的调整，使其达到最佳拍摄要求。
拍摄“彩虹”鸡尾酒调试视频中的解说词的创作意图在于帮助观众更详细地了解到创作背景、酒水辅料、获取知识，从而得到启发、感想。此外，我们合理撰写、运用解说词可以弥补无法展现的内容，在有限的视频画面内创造无限的画外空间。视频的内容是在视觉和听觉共同感知中发展的，当鸡尾酒调试的动作画面、酒水的交融声及滴落声、恰到好处的解说词交织在一起，有韵律性的共同呈现内容，是创作本次视频的升华。
1.3 准备调试的仪器与设备
我们采用的拍摄设备为EOS 800D，配备有效像素约2420万APS-C画幅（22.3*14.9mm）的大型图像感应器，3英寸、104万像素液晶屏，直观操作下有丰富的润饰功能，极大的提高了拍摄的简便性。使用的收音设备为EOS自带的MIC，以及一支额外的指向性MIC;灯光包括EOS自带的灯光以及现场人为大光度和小光度;支撑设备为手持及普通相机三脚架;后期使用了民用级的非线性编辑软件。调酒仪器为小酒杯、摇酒壶、量酒器、吧勺、冰夹等。
2. 长镜头拍摄技法运用
2.1 镜头的分类、特点
长镜头分固定长镜头、景深长镜头和运动长镜头，具有时间真、空间真、过程真、气氛真、事实真，排除了一切作假、替身的可能性，具有不可置疑的真实性。
我们在拍摄“彩虹”鸡尾酒调试的过程中多次运用了“长镜头”技术拍摄，经过反复的对比，最终选择在教师调酒的动作运用固定长镜头：取一个摇酒壶，放入冰块，然后依次加入白朗姆、蓝柑香蜜糖浆、椰子力娇酒，盖上滤冰器和壶盖，摇匀。取另一个摇酒壶，放入冰块，第一层将15ml的红石榴糖浆直接倒入杯中，将第二层的鲜橙汁15ml倒入量酒器中，在教师倒入鲜橙汁使用量酒器时，特别记录量酒器上的刻度，把勺作為辅助将鲜橙汁引流至另外一个摇酒壶中，后将第三层调制好的蓝柑香蜜酒体缓慢倒入摇酒壶中，盖上滤冰器，连贯的将酒水依次倒入子弹杯中。注意酒精浓度越高密度越小在上的原则。
考虑到“彩虹”鸡尾酒调试过程中教师的手法、酒水的滴落和交融是更复杂的动态变化，我们尝试运用景深长镜头和运动长镜头，保持连贯的拍摄整个过程，镜头在运动中忽而突出不同颜色酒滴落的细节、忽而强调教师手法变化，从摇酒壶中缓慢的倒入酒杯中，会看到“彩虹”的出现，产生一种真实、自然的效果。 2.2 镜头机位的选择
拍摄位置的选择是摄影技术的重要部分，而高度、方向、距离这三个要素构成一个完整的拍摄机位。工作组在拍摄“彩虹”鸡尾酒调试时大多选择水平机位、正面的长镜头拍摄，加上特写这种类型的镜头，用于引起观众对教师调酒动作、酒水交融细节的注意。为了更好的贴合观众的视线，我们采用中景拍摄，从教师腰部以上取景，正面拍摄教师有序的处理不同浆色酒的过程，使观众产生一定的视觉互动;我们在酒水滴落至摇酒壶的过程采用低机位拍摄，给观众更立体的真实感，进一步吸引观众注意力，提高视频的效果质量。
2.3 合理的运镜方式
我们结合操作课的实际情况，运用俯仰镜头拍摄，画面从操作课的大环境上引入教师工作台主体，增加运镜画面的先后层次感，用于教师的出场。
在拍摄“彩虹”鸡尾酒调试的过程中工作组采用了模拟摇臂拍摄，完成较远距离拍摄教师调酒画面;记录酒水从瓶子里倒出、滴落、交融的高度升降过程，在调试“彩虹”鸡尾酒时发现这样会产生更好的立体视觉效果，更有利突出“彩虹”鸡尾酒的色阶。
随后我们将拍摄镜头环绕运镜，以教师手中的酒杯为中心，手持稳定器进行拍摄，在旋转移动的基础上增加仰视酒杯中不同颜色的酒水交融的镜头，产生了很好的视觉互动效果。为了进一步提高视频质量，我们尝试在酒水滴落的过程中拍摄酒水与酒杯分离的动态效果，经过对比拍摄后，发现选择较长焦段的镜头拍摄，能产生更具动感的酒水分离效果，运用横向运动拍摄法，依次扫过酒杯明显看到“彩虹”出现的整个过程。
4. 镜头的视觉效果
工作组在拍摄时使用焦距为45mm的标准摄影镜头，它能拍出自然的亲近感及记实性的视觉效果，拍摄时与被摄物的距离也较适中，极大降低了客观条件的干扰，提升了拍摄的可实施性。
拍摄时，我们不断尝试标准镜头在各角度下运用“长镜头”进行拍摄，力求最真实的效果。在拍摄教师调酒的过程中，运用了深景长镜头拍摄教师俯看量酒器、吧勺引流、不同酒交融的动态，以产生视觉互动效果。之后，我们多次尝试仰视拍摄不同颜色酒滴落、交融的动态，均以效果较差而告终;随后借助三脚架在遥杆旋转、镜头移动的平稳基础上仰视，使之取得较好的立体效果。
“长镜头”技术的真实说服力加上标准镜头的真实视觉效果，及从各角度拍摄“彩虹”鸡尾酒交融的动态色阶、酒水滴落的立体效果，整个调制过程一气呵成。使我们拍摄出来的视频更加真实、连贯，视频给到观众身临其境的感觉。
3. 鸡尾酒视频教学在酒店管理专业实操课上的效果
3.1 丰富教学模式
根据教师自身授课经验，课上可为学生进行多次实操展示，但课后未必能帮助到同学们随时重温实操演示。我们研究小组拍摄的“长镜头技术下的鸡尾酒调试学习视频”对该门课起到很好的辅助作用。本视频可以用于课上辅助教学，还可以用于线上帮助同学们反复自学，进一步学习了解鸡尾酒调试。本次课题的开展也是顺应了云时代的发展，视频教学打破了时空上的限制，在稳定线下教学的同时开展线上自主复习，丰富酒店管理专业实操课的教学模式，利于同学们反复学习，不限区域获取优质教学资源。
3.2 使教学过程更加清晰
此次“彩虹”鸡尾酒调试视频拍摄，我们在实训室运用专业的拍摄手法作为辅助。我们运用“长镜头”技术来进行拍摄，用一镜到底的拍摄手法使视频达到一定的清晰、连贯、真实的效果，意在让学习者观看到连贯式的镜头、一气呵成的酒水调试动作，使观看者在观看的过程中有酣畅淋漓、立体动态的观感，学生课后可以自由支配学习时间，以此来达到本课题研究的目的。
4. 结语
《长镜头技术下的鸡尾酒调试学习视频制作》是一部可适用于线上线下学习的視频。课题组通过尝试运用长镜头拍摄技术，满足了学习者对此类学习视频拍摄角度和流畅度的高标准要求，同时也丰富了教学资源库的建设，酣畅淋漓的画面流畅感也让学习者在学习中获得不一样的视觉审美体验。
参考文献：
[1]安德烈·巴赞：《电影是什么？》，崔君衍译，文化艺术出版社2008年版，第52页.
【关键词】鸡尾酒调试;长镜头技术;视频制作;实训操作课
【基金项目】2020年贵州轻工职业技术学院“大学生创新创业训练计划”项目“长镜头技术下的鸡尾酒调试学习视频制作”（ 20DXS33 ）研究成果。
中图分类号：G212 文献标识码：A DOI：10.12246/j.issn.1673-0348.2021.02.055
根据“贵州结根据贵州轻工职业技术学院大学生创新创业训练计划项目”的有关要求，结合酒店管理专业在实际操作课上的需求，我们研究团队调研了酒店管理专业课中，学生上实训课的心理要求，确定了“长镜头技术下的鸡尾酒调试学习视频制作”的研究课题。
《长镜头技术下的鸡尾酒调试学习视频制作》的策划、拍摄、剪辑、封装总耗时2个多月，视频多采用“长镜头”及“伪长镜头”拍摄手法，精心拍摄教师调制鸡尾酒的示范过程，后将收集到的视频素材进行编辑和美化，以求真实、生动、立体、连贯地展现“彩虹”鸡尾酒调试的示范过程。
1. 前期调研与准备
1.1 当前鸡尾酒调试视频的普遍问题
根据我们研究小组在抖音、哔哩哔哩、小红书等自媒体网站的调查，调查结果发现目前市场上约有470多条关于鸡尾酒调试的视频，但运用“长镜头”技术来展示鸡尾酒调试技术是几乎没有的，此类视频在展示鸡尾酒调试时剪辑及转场都很随意，不利于初学者的学习和观察。
此外，我们还发现现有的“鸡尾酒调试”视频多用于成果展示，并没有以教学资源为拍摄目的，拍摄时并没有从学习者的角度出发，很多动作上是通过拼接而成，同学们无法看到技术展示，不满足于同学们对于鸡尾酒调试的学习需求。根据调研结果，我们梳理出学习者两大困惑。
困惑一：拍摄的画面没有唯美质感
我们在观看了很多关于鸡尾酒调试的视频后发现：视频画面中人物动作、表情尴尬不自然、场景杂或者太过单一、采光不足等等导致画面没有质感的美，无法调动观众的思绪。
常用视频拍摄的设备多为手机，普遍存在画面像素不高、抖动严重，从而影响了拍摄画面效果;其次，在拍摄场景移动变化过程时不稳定、不均匀，易导致观众产生眩晕、观感不好;再就是拍摄角度、焦度、曝光度、选景等的不足，无代入感，使观众学习兴趣全无。
困惑二：声音不清晰或者出现“喷麦”现象
鸡尾酒调试视频拍摄中酒水的滴落声、交融声等都是吸引观众，调动观众的生理听觉、引导观众思维、增强现实代入感必不可少的一环。部分鸡尾酒调试视频中音质效果不好、“喷麦”现象明显，主要是录音环境不良、收音设备的偏差以及人物和收音设备距离不当。
1.2 剧本、分镜头脚本的撰写
拍摄工作开始前，应精心设计和撰写拍摄脚本。以拍摄彩虹鸡尾酒教学视频为例，研究小组撰写的拍摄剧本包括对剧情时间、地点的交代，对场景、气氛的说明，以及对布景、灯光、收音效果等方面的要求。立足于剧本，我们在拍摄过程中对实际场景进行一定的调整，使其达到最佳拍摄要求。
拍摄“彩虹”鸡尾酒调试视频中的解说词的创作意图在于帮助观众更详细地了解到创作背景、酒水辅料、获取知识，从而得到启发、感想。此外，我们合理撰写、运用解说词可以弥补无法展现的内容，在有限的视频画面内创造无限的画外空间。视频的内容是在视觉和听觉共同感知中发展的，当鸡尾酒调试的动作画面、酒水的交融声及滴落声、恰到好处的解说词交织在一起，有韵律性的共同呈现内容，是创作本次视频的升华。
1.3 准备调试的仪器与设备
我们采用的拍摄设备为EOS 800D，配备有效像素约2420万APS-C画幅（22.3*14.9mm）的大型图像感应器，3英寸、104万像素液晶屏，直观操作下有丰富的润饰功能，极大的提高了拍摄的简便性。使用的收音设备为EOS自带的MIC，以及一支额外的指向性MIC;灯光包括EOS自带的灯光以及现场人为大光度和小光度;支撑设备为手持及普通相机三脚架;后期使用了民用级的非线性编辑软件。调酒仪器为小酒杯、摇酒壶、量酒器、吧勺、冰夹等。
2. 长镜头拍摄技法运用
2.1 镜头的分类、特点
长镜头分固定长镜头、景深长镜头和运动长镜头，具有时间真、空间真、过程真、气氛真、事实真，排除了一切作假、替身的可能性，具有不可置疑的真实性。
我们在拍摄“彩虹”鸡尾酒调试的过程中多次运用了“长镜头”技术拍摄，经过反复的对比，最终选择在教师调酒的动作运用固定长镜头：取一个摇酒壶，放入冰块，然后依次加入白朗姆、蓝柑香蜜糖浆、椰子力娇酒，盖上滤冰器和壶盖，摇匀。取另一个摇酒壶，放入冰块，第一层将15ml的红石榴糖浆直接倒入杯中，将第二层的鲜橙汁15ml倒入量酒器中，在教师倒入鲜橙汁使用量酒器时，特别记录量酒器上的刻度，把勺作為辅助将鲜橙汁引流至另外一个摇酒壶中，后将第三层调制好的蓝柑香蜜酒体缓慢倒入摇酒壶中，盖上滤冰器，连贯的将酒水依次倒入子弹杯中。注意酒精浓度越高密度越小在上的原则。
考虑到“彩虹”鸡尾酒调试过程中教师的手法、酒水的滴落和交融是更复杂的动态变化，我们尝试运用景深长镜头和运动长镜头，保持连贯的拍摄整个过程，镜头在运动中忽而突出不同颜色酒滴落的细节、忽而强调教师手法变化，从摇酒壶中缓慢的倒入酒杯中，会看到“彩虹”的出现，产生一种真实、自然的效果。 2.2 镜头机位的选择
拍摄位置的选择是摄影技术的重要部分，而高度、方向、距离这三个要素构成一个完整的拍摄机位。工作组在拍摄“彩虹”鸡尾酒调试时大多选择水平机位、正面的长镜头拍摄，加上特写这种类型的镜头，用于引起观众对教师调酒动作、酒水交融细节的注意。为了更好的贴合观众的视线，我们采用中景拍摄，从教师腰部以上取景，正面拍摄教师有序的处理不同浆色酒的过程，使观众产生一定的视觉互动;我们在酒水滴落至摇酒壶的过程采用低机位拍摄，给观众更立体的真实感，进一步吸引观众注意力，提高视频的效果质量。
2.3 合理的运镜方式
我们结合操作课的实际情况，运用俯仰镜头拍摄，画面从操作课的大环境上引入教师工作台主体，增加运镜画面的先后层次感，用于教师的出场。
在拍摄“彩虹”鸡尾酒调试的过程中工作组采用了模拟摇臂拍摄，完成较远距离拍摄教师调酒画面;记录酒水从瓶子里倒出、滴落、交融的高度升降过程，在调试“彩虹”鸡尾酒时发现这样会产生更好的立体视觉效果，更有利突出“彩虹”鸡尾酒的色阶。
随后我们将拍摄镜头环绕运镜，以教师手中的酒杯为中心，手持稳定器进行拍摄，在旋转移动的基础上增加仰视酒杯中不同颜色的酒水交融的镜头，产生了很好的视觉互动效果。为了进一步提高视频质量，我们尝试在酒水滴落的过程中拍摄酒水与酒杯分离的动态效果，经过对比拍摄后，发现选择较长焦段的镜头拍摄，能产生更具动感的酒水分离效果，运用横向运动拍摄法，依次扫过酒杯明显看到“彩虹”出现的整个过程。
4. 镜头的视觉效果
工作组在拍摄时使用焦距为45mm的标准摄影镜头，它能拍出自然的亲近感及记实性的视觉效果，拍摄时与被摄物的距离也较适中，极大降低了客观条件的干扰，提升了拍摄的可实施性。
拍摄时，我们不断尝试标准镜头在各角度下运用“长镜头”进行拍摄，力求最真实的效果。在拍摄教师调酒的过程中，运用了深景长镜头拍摄教师俯看量酒器、吧勺引流、不同酒交融的动态，以产生视觉互动效果。之后，我们多次尝试仰视拍摄不同颜色酒滴落、交融的动态，均以效果较差而告终;随后借助三脚架在遥杆旋转、镜头移动的平稳基础上仰视，使之取得较好的立体效果。
“长镜头”技术的真实说服力加上标准镜头的真实视觉效果，及从各角度拍摄“彩虹”鸡尾酒交融的动态色阶、酒水滴落的立体效果，整个调制过程一气呵成。使我们拍摄出来的视频更加真实、连贯，视频给到观众身临其境的感觉。
3. 鸡尾酒视频教学在酒店管理专业实操课上的效果
3.1 丰富教学模式
根据教师自身授课经验，课上可为学生进行多次实操展示，但课后未必能帮助到同学们随时重温实操演示。我们研究小组拍摄的“长镜头技术下的鸡尾酒调试学习视频”对该门课起到很好的辅助作用。本视频可以用于课上辅助教学，还可以用于线上帮助同学们反复自学，进一步学习了解鸡尾酒调试。本次课题的开展也是顺应了云时代的发展，视频教学打破了时空上的限制，在稳定线下教学的同时开展线上自主复习，丰富酒店管理专业实操课的教学模式，利于同学们反复学习，不限区域获取优质教学资源。
3.2 使教学过程更加清晰
此次“彩虹”鸡尾酒调试视频拍摄，我们在实训室运用专业的拍摄手法作为辅助。我们运用“长镜头”技术来进行拍摄，用一镜到底的拍摄手法使视频达到一定的清晰、连贯、真实的效果，意在让学习者观看到连贯式的镜头、一气呵成的酒水调试动作，使观看者在观看的过程中有酣畅淋漓、立体动态的观感，学生课后可以自由支配学习时间，以此来达到本课题研究的目的。
4. 结语
《长镜头技术下的鸡尾酒调试学习视频制作》是一部可适用于线上线下学习的視频。课题组通过尝试运用长镜头拍摄技术，满足了学习者对此类学习视频拍摄角度和流畅度的高标准要求，同时也丰富了教学资源库的建设，酣畅淋漓的画面流畅感也让学习者在学习中获得不一样的视觉审美体验。
参考文献：
[1]安德烈·巴赞：《电影是什么？》，崔君衍译，文化艺术出版社2008年版，第52页.