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在单因素试验基础上,以微胶囊包埋率为考察指标,采用U10(53)进行均匀试验设计,对鸡腿菇多糖微胶囊的制备工艺进行优化.试验结果通过二次多项式逐步回归分析,对鸡腿菇多糖微胶囊包埋率影响最大的因素是鸡腿菇多糖的质量分数,制备工艺优化方案为:壳聚糖的质量分数为1.6％,海藻酸钠的质量分数为2.2％,鸡腿菇多糖的质量分数为2.0％.应用优化得到的制备工艺进行验证试验,并将得到的微胶囊进行结构表征,表明微胶囊包埋率较高,成型性良好,热稳定性能得到改善.