【摘 要】
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为制备高品质冲调糙米粉,本研究探讨了纤维素酶和中温α淀粉酶协同滚筒干燥处理对冲调糙米粉品质的影响,并对其加工工艺进行了优化,对产品质量进行了分析。结果表明,酶制剂添
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划(2012BAD37B08)
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为制备高品质冲调糙米粉,本研究探讨了纤维素酶和中温α淀粉酶协同滚筒干燥处理对冲调糙米粉品质的影响,并对其加工工艺进行了优化,对产品质量进行了分析。结果表明,酶制剂添加量、滚筒温度及转速等对产品吸水性有不同程度的影响,当纤维素酶添加量为0.4%,中温α淀粉酶添加量为0.25 U/g,米浆质量浓度为27%,滚筒温度为160℃,滚筒转速为5.20 r/min时,所得冲调糙米粉的水溶性指数最高,为70.5%。表明纤维素酶和中温α淀粉酶协同滚筒干燥处理可显著改善冲调糙米粉的冲调性,其物化及微生物性质均符合国家标准,且有较好的稳定性。
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