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摘 要：目的：通过对大肠菌群质控样品的检测，比对VRBA平板计数法和LST多管发酵法在大肠菌群计数检测中的准确性，同时分析移液管和移液枪对检测结果的影响。方法：质控样品来源于中国检验检疫科学研究院测试评价中心，按照质控样品证书和GB 4789.3—2016进行检测。结果：VRBA平板计数法的检测结果|z|值为0.095，LST多管发酵法的检测结果|z|值为1.349。使用移液管进行VRBA平板计数法检测的|z|值为0.095，而使用移液枪进行VRBA平板计数法检测的|z|值为0.804。结论：相比于LST多管发酵法，VRBA平板计数法的检测结果更接近质控样品的特性值，灵敏度和准确性更高。相比于移液枪，使用移液管进行VRBA平板计数法检测的结果更接近质控样品的特性值，准确性更高。
关键词：大肠菌群;质控样品;VRBA平板计数法;LST多管发酵法
大肠菌群是指需氧及兼性厌氧、在35～37 ℃培养条件下，48 h内能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌[1-2]。
大肠菌群的检测方法主要有VRBA平板计数法、乳糖胆盐多管发酵法、LST多管发酵法、纸片法、PCR试剂盒法、全自动生化鉴定仪法等。根据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB 4789.3—2016），在食品检测领域，VRBA平板計数法、乳糖胆盐多管发酵法和LST多管发酵法是常用的检测方法[3-4]。
1 材料与方法
1.1 质控样品来源
质控样品来源于中国检验检疫科学研究院测试评价中心。质控样品为西林瓶真空包装，包装完好。
1.2 试剂与仪器
VRBA琼脂、BGLB肉汤、LST肉汤均购于北京陆桥;氯化钠试剂购于国药集团。
立式压力蒸汽灭菌器（型号：SQ810C，厂家：重庆雅马拓）;生化培养箱（型号：BD115，厂家：宾得）;光学显微镜（型号：DM3000LED，厂家：徕卡）。
1.3 检验方法
样品的保存和使用按照中国检验检疫科学研究院测试评价中心的质控样品证书（证书编号：001FD09035）进行。实验按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB 4789.3—2016）的要求进行。
1.4 实验结果的报告及评价
VRBA平板计数法和LST多管发酵法的结果按照GB 4789.3—2016的要求进行报告。实验结果采用“z比分数”评价。当|z|≤2时，结果判定为“满意”;当2<|z|<3时，结果判定为“可疑”;当|z|≥3时，结果判定为“不满意”。
2 结果与分析
编号为QC-FD-003的质控样品由3名具有检验员资质的检测人员进行检测。根据GB 4789.3—2016，每名检测人员同时用LST肉汤多管发酵法和VRBA平板计数法对样品进行检测，以达到对检测方法进行比对的目的。为了比对移液管和移液枪对检测结果的影响，每名检测人员在进行VRBA平板计数法检测的时候，同时使用移液管和移液枪对质控样品进行检测。
由表1可知，LST多管发酵法（移液管）的检测结果的|z|值为1.349，结果判定为“满意”。由表2可知，VRBA平板计数法（移液管）的检测结果的|z|值为0.095，结果判定为“满意”。VRBA平板计数的|z|值比LST多管发酵法的|z|值更小，检测结果更接近质控样品的特性值，二者的P值为0.004，P<0.05，检测结果具有显著性差异。
由表2可知，使用移液管进行VRBA平板计数法检测的|z|值为0.095，结果判定为“满意”。使用移液枪进行VRBA平板计数法检测的|z|值为0.804，结果判定为“满意”。使用移液管进行检测的|z|值比使用移液枪进行检测的|z|值更小，检测结果更接近质控样品的特性值，二者的P值为0.013，P<0.05，检测结果具有显著性差异。
3 讨论
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一[5]。食品中的大肠菌群检测方法包括VRBA平板计数法和MPN计数法，其中MPN计数法又分为GB/T 4789.3—2003的乳糖胆盐多管发酵法和GB 4789.3—2016的LST多管发酵法。现阶段，预包装食品中主要采用GB 4789.3—2016中的VRBA平板计数法和LST多管发酵法进行检测，只有代用茶、油辣椒、粽子等少数几类产品采用GB/T 4789.3—2003中的乳糖胆盐多管发酵法。
VRBA平板计数法中使用的VRBA培养基不需要灭菌，现配现用，配制时加热煮沸2 min即可。食品中的大肠菌群是兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，正常情况下不形成芽孢，在VRBA培养基煮沸的过程中，即使培养基和实验用水中有大肠菌群存在也会被杀灭，不影响最终的检测结果[6]。VRBA培养基中含有的结晶紫对革兰氏阴性杆菌没有抑制作用而对革兰氏阳性杆菌有较强的抑制作用。相比于其他培养基，VRBA要进行两次倾注，主要有2个作用：①培养基的二次覆盖可以在培养皿中形成厌氧微环境，抑制其他需氧菌的生长，而不会抑制大肠菌群的生长;②有效抑制菌落的蔓延生长，便于计数。
MPN计数法也称为最大可能数法，是基于泊松分布的一种间接计数方法，是统计学和微生物学结合的一种定量检测法，准确性不如VRBA平板计数法[3-4]。
VRBA平板计数法适用于大肠菌群含量较高的食品中大肠杆菌的计数，操作简单，灵敏度高，能够直接计数，结果准确性高。MPN计数法适用于大肠菌群含量较低的食品中大肠菌群的计数，是基于统计学概率论的间接的计数方法，在灵敏度和准确性上不如VRBA平板计数法。在此次质控样品的检测中，VRBA平板计数法和LST多管发酵法的检测结果|z|值均≤2，均取得满意的结果。VRBA平板计数法的结果|z|值比LST多管发酵法（MPN法）的结果|z|值更小，检测结果更接近质控样品的特性值，且检测结果具有显著性差异，说明VRBA平板计数法的灵敏度和准确性更高。
移液管和移液枪是实验室常用的加样器具。GB/T 4789.3—2003中规定加样器具只能够使用无菌移液管，而在GB 4789.3—2016中明确规定加样器具除了可以使用无菌移液管之外，还可以使用移液枪。此次质控样品的检测对移液管和移液枪做了比对，检测结果显示使用移液管进行检测的|z|值比使用移液枪进行检测的|z|值更小，检测结果更接近质控样品的特性值，且检测结果具有显著性差异，说明使用移液管进行检测的准确性更高。
参考文献
[1]吕嘉枥.食品微生物学[M].北京：化学工业出版社，2007：34-35.
[2]何国庆，贾英民，丁立孝.食品微生物学[M].2版.北京：中国农业大学出版社，2009：1.
[3]中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定：GB/T 4789.3—2003[S].北京：中国标准出版社，2003.
[4]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数：GB 4789.3—2016[S].北京：中国标准出版社，2017.
[5]何计国，甄润英.食品卫生学[M].北京：中国农业大学出版社，2003.
[6]邓宁妍，周姬，蒋卫东.乳粉中大肠菌群测定能力验证的结果与分析[J].现代食品，2019（14）：120-122.
基金项目：贵州省科学技术基金——黔科合字[2013]2059号;贵州省质量技术监督局科研项目2017kj004号。
作者简介：陈梅（1987—），女，布依族，贵州贵阳人，本科，助工。研究方向：食品微生物检测。
通信作者：罗绍楠（1987—），男，布依族，贵州独山人，硕士，工程师。研究方向：食品微生物检测。E-mail ：[email protected]。
关键词：大肠菌群;质控样品;VRBA平板计数法;LST多管发酵法
大肠菌群是指需氧及兼性厌氧、在35～37 ℃培养条件下，48 h内能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌[1-2]。
大肠菌群的检测方法主要有VRBA平板计数法、乳糖胆盐多管发酵法、LST多管发酵法、纸片法、PCR试剂盒法、全自动生化鉴定仪法等。根据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB 4789.3—2016），在食品检测领域，VRBA平板計数法、乳糖胆盐多管发酵法和LST多管发酵法是常用的检测方法[3-4]。
1 材料与方法
1.1 质控样品来源
质控样品来源于中国检验检疫科学研究院测试评价中心。质控样品为西林瓶真空包装，包装完好。
1.2 试剂与仪器
VRBA琼脂、BGLB肉汤、LST肉汤均购于北京陆桥;氯化钠试剂购于国药集团。
立式压力蒸汽灭菌器（型号：SQ810C，厂家：重庆雅马拓）;生化培养箱（型号：BD115，厂家：宾得）;光学显微镜（型号：DM3000LED，厂家：徕卡）。
1.3 检验方法
样品的保存和使用按照中国检验检疫科学研究院测试评价中心的质控样品证书（证书编号：001FD09035）进行。实验按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB 4789.3—2016）的要求进行。
1.4 实验结果的报告及评价
VRBA平板计数法和LST多管发酵法的结果按照GB 4789.3—2016的要求进行报告。实验结果采用“z比分数”评价。当|z|≤2时，结果判定为“满意”;当2<|z|<3时，结果判定为“可疑”;当|z|≥3时，结果判定为“不满意”。
2 结果与分析
编号为QC-FD-003的质控样品由3名具有检验员资质的检测人员进行检测。根据GB 4789.3—2016，每名检测人员同时用LST肉汤多管发酵法和VRBA平板计数法对样品进行检测，以达到对检测方法进行比对的目的。为了比对移液管和移液枪对检测结果的影响，每名检测人员在进行VRBA平板计数法检测的时候，同时使用移液管和移液枪对质控样品进行检测。
由表1可知，LST多管发酵法（移液管）的检测结果的|z|值为1.349，结果判定为“满意”。由表2可知，VRBA平板计数法（移液管）的检测结果的|z|值为0.095，结果判定为“满意”。VRBA平板计数的|z|值比LST多管发酵法的|z|值更小，检测结果更接近质控样品的特性值，二者的P值为0.004，P<0.05，检测结果具有显著性差异。
由表2可知，使用移液管进行VRBA平板计数法检测的|z|值为0.095，结果判定为“满意”。使用移液枪进行VRBA平板计数法检测的|z|值为0.804，结果判定为“满意”。使用移液管进行检测的|z|值比使用移液枪进行检测的|z|值更小，检测结果更接近质控样品的特性值，二者的P值为0.013，P<0.05，检测结果具有显著性差异。
3 讨论
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一[5]。食品中的大肠菌群检测方法包括VRBA平板计数法和MPN计数法，其中MPN计数法又分为GB/T 4789.3—2003的乳糖胆盐多管发酵法和GB 4789.3—2016的LST多管发酵法。现阶段，预包装食品中主要采用GB 4789.3—2016中的VRBA平板计数法和LST多管发酵法进行检测，只有代用茶、油辣椒、粽子等少数几类产品采用GB/T 4789.3—2003中的乳糖胆盐多管发酵法。
VRBA平板计数法中使用的VRBA培养基不需要灭菌，现配现用，配制时加热煮沸2 min即可。食品中的大肠菌群是兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，正常情况下不形成芽孢，在VRBA培养基煮沸的过程中，即使培养基和实验用水中有大肠菌群存在也会被杀灭，不影响最终的检测结果[6]。VRBA培养基中含有的结晶紫对革兰氏阴性杆菌没有抑制作用而对革兰氏阳性杆菌有较强的抑制作用。相比于其他培养基，VRBA要进行两次倾注，主要有2个作用：①培养基的二次覆盖可以在培养皿中形成厌氧微环境，抑制其他需氧菌的生长，而不会抑制大肠菌群的生长;②有效抑制菌落的蔓延生长，便于计数。
MPN计数法也称为最大可能数法，是基于泊松分布的一种间接计数方法，是统计学和微生物学结合的一种定量检测法，准确性不如VRBA平板计数法[3-4]。
VRBA平板计数法适用于大肠菌群含量较高的食品中大肠杆菌的计数，操作简单，灵敏度高，能够直接计数，结果准确性高。MPN计数法适用于大肠菌群含量较低的食品中大肠菌群的计数，是基于统计学概率论的间接的计数方法，在灵敏度和准确性上不如VRBA平板计数法。在此次质控样品的检测中，VRBA平板计数法和LST多管发酵法的检测结果|z|值均≤2，均取得满意的结果。VRBA平板计数法的结果|z|值比LST多管发酵法（MPN法）的结果|z|值更小，检测结果更接近质控样品的特性值，且检测结果具有显著性差异，说明VRBA平板计数法的灵敏度和准确性更高。
移液管和移液枪是实验室常用的加样器具。GB/T 4789.3—2003中规定加样器具只能够使用无菌移液管，而在GB 4789.3—2016中明确规定加样器具除了可以使用无菌移液管之外，还可以使用移液枪。此次质控样品的检测对移液管和移液枪做了比对，检测结果显示使用移液管进行检测的|z|值比使用移液枪进行检测的|z|值更小，检测结果更接近质控样品的特性值，且检测结果具有显著性差异，说明使用移液管进行检测的准确性更高。
参考文献
[1]吕嘉枥.食品微生物学[M].北京：化学工业出版社，2007：34-35.
[2]何国庆，贾英民，丁立孝.食品微生物学[M].2版.北京：中国农业大学出版社，2009：1.
[3]中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定：GB/T 4789.3—2003[S].北京：中国标准出版社，2003.
[4]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数：GB 4789.3—2016[S].北京：中国标准出版社，2017.
[5]何计国，甄润英.食品卫生学[M].北京：中国农业大学出版社，2003.
[6]邓宁妍，周姬，蒋卫东.乳粉中大肠菌群测定能力验证的结果与分析[J].现代食品，2019（14）：120-122.
基金项目：贵州省科学技术基金——黔科合字[2013]2059号;贵州省质量技术监督局科研项目2017kj004号。
作者简介：陈梅（1987—），女，布依族，贵州贵阳人，本科，助工。研究方向：食品微生物检测。
通信作者：罗绍楠（1987—），男，布依族，贵州独山人，硕士，工程师。研究方向：食品微生物检测。E-mail ：[email protected]。