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牛肉质量安全问题是一个综合问题，它涉及到肉牛养殖业的环境状况、饲料及饲料添加剂的使用、养殖过程中药物投放及休药期的执行情况、屠宰加工等“从农场到餐桌”的各个环节。目前影响我国牛肉质量安全的因素，大致可分为兽药残留、违禁药物滥用、重金属、农药等有毒有害物质污染、细菌、真菌、病毒和寄生生物以及他们的毒素等引起的生物性污染、动物疫病流行、人为掺杂使假等，论文综述了大量文献，对影响牛肉质量安全的主要危害性因素进行了分析。