【摘 要】
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以脱脂豆粕为原料,通过植物乳杆菌液态发酵后制备大豆分离蛋白,测定所得大豆分离蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、凝胶强度、持水性和持油性等功能性质。豆粕经发酵后所提
【机 构】
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东北农业大学食品学院,国家大豆工程技术研究中心
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2013AA102208);东北农业大学“青年才俊”项目(14QC42)
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以脱脂豆粕为原料,通过植物乳杆菌液态发酵后制备大豆分离蛋白,测定所得大豆分离蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、凝胶强度、持水性和持油性等功能性质。豆粕经发酵后所提大豆分离蛋白的溶解性、乳化性、凝胶强度、持水性和持油性均显著提高(p<0.05),乳化稳定性显著降低(p<0.05),持水性及持油性变化不大。SDS-PAGE电泳显示,豆粕经发酵后所提大豆分离蛋白在29.0~44.3 ku出现新条带,是由于乳酸菌所产蛋白酶的降解作用,大豆分离蛋白中大分子量蛋白被降解成小分子量蛋白,其中发酵对7S组分影响较大,对11S组分影响较小。经实验表明乳酸菌发酵可以有效改善大豆分离蛋白的功能性质。
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