【摘 要】
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为建立可靠、规范的猪肉剪切力测定方法,研究不同加热中心温度(65～80℃)、水浴温度(70～80℃)、保温时间(0～20min)及冷却温度(0～25℃)对猪背最长肌剪切力值和蒸煮损失的影响。结果
【机 构】
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南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心
【基金项目】
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农业部公益性行业(农业)科研专项经费项目(200903012);国家现代农业(生猪)产业技术体系项目(CARS-36-11B)
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为建立可靠、规范的猪肉剪切力测定方法,研究不同加热中心温度(65～80℃)、水浴温度(70～80℃)、保温时间(0～20min)及冷却温度(0～25℃)对猪背最长肌剪切力值和蒸煮损失的影响。结果表明:猪肉的剪切力和蒸煮损失随着中心温度和水浴温度的升高、保温时间的延长而增加,冷却至0～4℃的肉样其剪切力值的变异系数最小,不同的预处理方法对猪肉剪切力的影响差异显著。综合而言,猪肉剪切力测定的预处理条件应为:水浴温度72℃,加热至中心温度70℃,不保温,煮后肉样放至0～4℃冷库中过夜。
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