以紫糯玉米为对象,研究了其在不同杀青处理、贮藏温度等条件下的颜色、硬度、失重率、总糖、感官评分等品质指标的变化规律,以及品质指标间的相关性。结果表明:随着贮藏时间的延长,紫糯玉米的颜色在冻藏条件比冷藏条件下变化小,杀青有利于颜色保持;硬度在冻藏条件比冷藏条件下小,杀青的玉米硬度较小;失重率在冷藏条件和冻藏条件下均逐渐增大,杀青使失重率增加缓慢;总糖在冷藏条件和冻藏条件下均没有发生明显的变化,而杀青对总糖的保持起到一定的积极作用;冷藏玉米和冻藏玉米感官评分均降低,冷藏在20 d失去食用价值,而冷冻可较长时间保留紫糯玉米的可食用品质。相关性分析表明:硬度与总糖呈现极显著的负相关,相关系数为-0.537,失重率与感官评价指标呈现极显著的负相关,相关系数为-0.926,其它指标间相关性较差。为紫糯玉米的护色保鲜、贮藏加工及进一步研究提供基础。