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在确定牛肉风味美拉德反应体系配方的基础上研究了L-半胱氨酸盐酸盐（L-cys）用量、维生素B1（VB1）用量及体系初始pH对牛肉香味Maillard反应产物肉味香气品质的影响,在单因素实验基础上采用Design-Expert7.0.0响应面分析法对三因素进行优化,确定其最佳配方组成为：当L-cys用量1.45%,VB1用量0.60%,体系初始pH值6.50时得到的Maillard反应产物的肉味香气品质最好。