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就酸凝于酪成熟10，30，50d时的主要挥发性化舍物作了分离、鉴定，并对各种风味化合物的可能来源以及对酸凝干酪风味的贡献大小进行了讨论。结果表明：酸凝干酪在成熟的各个时期所含的挥发性风味化合物不同，成熟10d时以烷烃类、酸类和其他类中的柠檬油精等为主。成熟30d时酮类、酸类和其他类中的吡咯、吡啶等含氮化合物成为主要的挥发性的风味化合物。成熟50d时主要以酮类、酸类和酚类为主。