摘 要 目的：查明组胺食物中毒发生的原因，防止类似事件发生。方法：现场卫生学调查、流行病学资料及实验室诊断。结果：27名员工6月22日午餐有共同进食史，表现为头晕、头痛、恶心、面色潮红、胸闷等不适症状。剩余食品鲐鱼检出超标组胺202mg/100g。结论：该事件是食用变质鲐鱼引起的组胺中毒。
　　关键词 鲐鱼 组胺 食物中毒
　　
　　资料与方法
　　2006年6月22日11：30时，马尾区某企业有限公司约150名员工在食堂就餐，12：00首例患者出现头晕、头痛、恶心、面色潮红、胸闷、低热、心跳加快等症状，以后陆续出现相似病人，12：30左右发病人数达到高峰。中毒人数27人，先后被送到马江医院就诊。其中1例患者出现全身潮红、血压下降、呼吸急促。经过静脉输液，抗过敏治疗，同时口服维生素C，患者于次日全部痊愈，无死亡病例。
　　流行病学调查：当天供应的主食为米饭，配菜为鲐鱼、酸菜汤、春菜、冬瓜、豆芽菜。最早出现症状者在12：00，潜伏期0.5～1小时。就餐150人，发病27例，罹患率18%。27名均为女性，年龄20～30岁。临床表现基本相同，发病的27例均食用鲐鱼，进食鲐鱼量多的病人症状较严重。未食用鲐鱼者不发病。主要症状为头晕、头痛、恶心、面色潮红、胸闷、低热、心跳加快。无腹痛、腹泻。
　　现场卫生学调查：该厂食堂系个体承包，有《卫生许可证》，从业人员6名，其中2名未进行健康体检及知识培训。执行卫生制度不规范，冰箱内生熟食品混存，采购的蔬菜随意堆放在地上，无食品仓库。配菜间尚有剩余的米饭和配菜。厨师反映当天采购员采购的鲐鱼不新鲜。
　　实验室检测：13∶00现场采集鲐鱼、酸菜、春菜、冬瓜、豆芽菜、米饭、食盐各250g，食用油250ml，送实验室进行微生物及理化检验。从鲐鱼中检出组胺含量为202mg/100g，超过海水鱼类组胺允许值30mg/100g的6.7倍。其余指标正常。
　　
　　讨 论
　　这起中毒事件依据共同进食史、短时间集中发病，潜伏期短、中毒临床表现相似，病人的临床表现、实验室检测结果与组胺中毒的特点相符合。可以认定，这是一起食用了含有高组胺的不新鲜鲐鱼而引起的过敏性食物中毒。
　　组胺中毒原因及中毒机理：青皮红肉的鱼类(如鲣鱼、鲐鱼等)肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸含量也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染后，可使鱼肉中的游离组氨酸脱羧基形成组胺。在温度15～37℃，有氧、中性或弱酸性(pH=6.0～6.2)和渗透压不高(盐分3%～5%)的条件下，易产生大量组胺。人体摄入鱼品中超量组胺时，即易发生中毒，同时也与个人体质的过敏性有关。
　　组胺中毒急救：首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射10%葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。病程大多为1～2天，预后良好。
　　预防组胺中毒措施：在鱼类产品储运销各环节进行冷冻冷藏，尤其是远洋捕鱼更应注意冷藏。对在产运过程中受过严重污染或脱冰受热的鲐鱼、鱼参、鲣鱼等需做组胺含量检测，凡含量超标者不得上市销售，应改作盐腌加工，使组胺含量降至允许量以下，才得上市。市场供应的鲜鱼应采用冷藏货柜或加冰保鲜，凡青皮红肉鱼类(如鲐、鱼参等)应有较高的鲜度，严禁销售变质鱼类。对体型较厚的鱼腌制加工时，应劈开背部以利盐分渗入，使蛋白较快凝固。用盐量不应低于25%。
　　福州市马尾区地处东南沿海，居民喜食海鱼，这起中毒事件作为马尾区首例组胺中毒事件，具有一定代表性。要加大卫生监督力度，对餐饮从业人员进行严格的卫生知识培训，对海产品层层把关，防止食物中毒的发生。