【摘 要】
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酸奶粉具有酸奶特有的营养功能,并具有保质期长、便于运输携带、冲饮方便等优点。旨在对酸奶进行喷雾干燥,生产酸奶粉,并探讨了加水量、水温及CMC-Na、卡拉胶、瓜尔豆胶3种稳
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酸奶粉具有酸奶特有的营养功能,并具有保质期长、便于运输携带、冲饮方便等优点。旨在对酸奶进行喷雾干燥,生产酸奶粉,并探讨了加水量、水温及CMC-Na、卡拉胶、瓜尔豆胶3种稳定剂对酸奶粉复性的影响,寻求酸奶粉复性的最优组合。其结果表明,冲调酸奶粉时,酸奶粉浓度为15%～20%、水温为37～45℃较为合适,使用单一稳定剂时,CMC-Na添加量在0.20%较好,卡拉胶的最适添加量为0.15%,瓜尔豆胶在添加量0.20%时效果较好。而正交设计试验表明:当CMC-Na、卡拉胶和瓜尔豆胶的使用配比为0.10%、0.05%、0.15%时,酸奶风味、色泽、组织结构等具有良好的品质,并且酸奶粉的冲调性能达到最佳状态。
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