【摘 要】
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以蓝圆够为原料，添加酱油曲制备低盐鱼露，考察了恒温发酵温度和变温分段发酵对低盐鱼露性质的影响。在发酵过程中，20℃和40℃恒温发酵可以使酱醅pH稳定在5．2～5．5，但在30℃下经过90d
【基金项目】
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福建省科技重点项目(2010I0010);李尚大集美大学学科建设基金(ZC2010009)
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以蓝圆够为原料，添加酱油曲制备低盐鱼露，考察了恒温发酵温度和变温分段发酵对低盐鱼露性质的影响。在发酵过程中，20℃和40℃恒温发酵可以使酱醅pH稳定在5．2～5．5，但在30℃下经过90d发酵后酱醅的pH逐渐上升并接近6，导致鱼露的挥发性盐基氮（TVB—N）含量最多，表明加曲速酿鱼露的发酵不适合在30℃下进行。然而，20℃低温发酵鱼露中的氨基酸态氮（AA—N）和可溶性总氮（TS—N）的含量都较低，40℃发酵的鱼露含有一定的苦味。当利用先低温后高温分段发酵方式制备低盐鱼露时，不仅可以提高鱼露的AA—N和TS
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