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为探究甘南牦牛的肉质特性,测定了其肉中的氨基酸、脂肪酸含量,并与文献中报道的金川牦牛、高山牦牛、麦洼牦牛、玉树牦牛、雪多牦牛肉中的脂肪酸、氨基酸进行了对比分析。结果显示,甘南母牦牛肉的氨基酸含量20.59%,公牦牛肉的氨基酸含量19.51%;甘南牦牛肉氨基酸评分117.49,比同类产品平均水平(上述文献中牦牛肉平均值)高4.93,肉中赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸含量分别为1.95%、3.55%、1.30%、0.94%,相对同类产品分别高16.07%、13.06%、12.07%、18.99%,呈味氨基酸含