【摘 要】
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以生物解离大豆水解液为研究对象,运用高效液相体积排阻色谱技术研究不同微波干燥条件对富肽豆粉中蛋白类物质亚基组分和空间构象变化规律,并对生物解离富肽豆粉的粉体性质及
【机 构】
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东北农业大学食品学院,哈尔滨市食品产业研究院
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0401402);霍英东教育基金青年教师基金项目(151032)
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以生物解离大豆水解液为研究对象,运用高效液相体积排阻色谱技术研究不同微波干燥条件对富肽豆粉中蛋白类物质亚基组分和空间构象变化规律,并对生物解离富肽豆粉的粉体性质及功能性质进行研究。研究结果显示,微波干燥条件对HPLC-SEC峰的强度影响明显,分子量18～44 k Da的蛋白质水解物约占总蛋白质类的73%～90%,主要亚基成分为大豆球蛋白,这是由于不同微波干燥条件下的物相转换率和分子间碰撞机会不同,蛋白纤维化聚集形成的速度不同,从而对生物解离富肽豆粉分子量产生影响。此外,生物解离富肽豆粉的水溶性和分散性在不同微波干燥条件下具有相似趋势,与粉体残余水分量、蛋白质分子运动剧烈程度、构象变化及聚集和解离相关。
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