【摘 要】
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研究了光照、温度、pH和金属离子对红曲霉菌体中红曲黄色素稳定性的影响,结果表明红曲黄色素在避光及紫外灯条件下比较稳定;红曲黄色素在中性条件下比较稳定;不同的金属离子
【机 构】
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北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心食品质量与安全北京实验室;
【基金项目】
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国家自然科学基金青年基金项目(31401669,31301411);北京市科技计划项目;北京市属高等学校食品科学创新团队项目(IDHT20130506)
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研究了光照、温度、pH和金属离子对红曲霉菌体中红曲黄色素稳定性的影响,结果表明红曲黄色素在避光及紫外灯条件下比较稳定;红曲黄色素在中性条件下比较稳定;不同的金属离子对红曲黄色素的影响不同,Na+,K+,Ca2+和Zn2+对红曲黄色素基本无影响,Fe2+和Cu2+会使黄色素发生变色并产生沉淀;红曲黄色素的热稳定性良好,高温连续加热4 h依然保持较高色价。
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