【摘 要】
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可同化氮是酵母进行葡萄酒发酵的主要营养成分之一。葡萄汁中可同化氮含量会影响发酵过程中微生物的生长和代谢,不仅导致乙醇、甘油和酯类等含量的增加,同时会增加乙酸、高级
【基金项目】
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大连市科技局资助项目(2013B11NC078)
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可同化氮是酵母进行葡萄酒发酵的主要营养成分之一。葡萄汁中可同化氮含量会影响发酵过程中微生物的生长和代谢,不仅导致乙醇、甘油和酯类等含量的增加,同时会增加乙酸、高级醇、乙醛和H2S等含量;过高的可同化氮含量还可能促进腐败微生物生长,增加葡萄酒中氨基甲酸乙酯和生物胺等有害物质的产生,影响葡萄酒的品质。该文综述了可同化氮对酿酒酵母生长和发酵活力的影响,并介绍了可同化氮对葡萄酒发酵主要成分的影响和过量的可同化氮对葡萄酒的危害,以期为葡萄酒酿造过程中可同化氮含量的控制提供依据。
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