为减少肉制品中亚硝酸盐残留量,本试验研究3种香辛料对其的清除作用.首先,采用4种方法制备八角、桂皮、生姜提取液,模拟体外胃液环境下对亚硝酸盐进行清除作用研究,以筛选出适宜的提取方法;其次,以最适方法对香辛料进行提取并配制成同浓度的溶液,添加量分别为1、2、3、4、5mL,研究不同添加量的3种香辛料对亚硝酸盐清除效果;最后,进行三因素三水平正交试验优化出3种香辛料的适宜配比.结果表明:八角与桂皮采用醇提法、生姜采用水提法效果较好;通过单因素试验筛选出八角、桂皮、生姜的适宜添加量为1、4、4mL时清除效果较优,经正交试验优化出浓度为1g/mL的八角、桂皮及生姜提取液适宜的复合添加量分别为2、4mL和4mL,即复合配比为1∶2∶2,此时对亚硝酸盐的清除率达88.71％.本试验开发出一种天然的亚硝酸盐清除剂,为开发低硝肉制品提供一定的理论参考.