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真空低温加热技术是指将原料或半成品食物经过真空密封包装后在较低温度(动物源制品50～70℃,植物源制品80～100℃)下长时加热,提高产品品质和安全性,减少营养流失的方法.本文综述了真空低温加热技术对动物和植物源制品中的品质及安全性影响的研究进展,总结了真空低温加热技术对动物源制品微生物安全性、物理性质、挥发性化合物以及杂环胺含量的影响,并对真空低温加热前后植物源制品的质构特性以及热敏性化合物的结构和含量变化进行介绍.本文总结了该技术目前的应用现状及未来发展方向,以期为真空低温加热技术在我国的广泛应用提供理论指导.