论文部分内容阅读
众所周知，食品烧熟后吃是人类文明和社会进步的象征，也是保障安全食用的主要方法。不过，有些食品（水产品）生食不仅口味鲜美，还保留了不会因高温加工而被破坏维生素B1等营养素，因此深得不少吃客的喜爱。那么，如果保障生食食品的卫生要求呢？
北极贝
北极贝产于北大西洋和北海道无污染的50～60米深海，它有独特明亮的玫瑰红、桔黄和白色。
北极贝一般是捕捞后就在捕捞船上进行加工：经过清洗、烫熟、检验，并在零下45℃以下急冻。由于船上的整个操作过程是不受污染的，所以购买后只需经自然解冻后（不要用开水或微波炉加热融化）两边切开，去除中间的杂质（否则有腥味），再用沙滤水或净水冲洗后即可食用。严格地讲，北极贝是熟的，由于在餐饮店里的加工特点如同三文鱼（不再加热），且常与三文鱼等生食水产品一起上桌，所以一般情况下把它当作生食水产品。
食品卫生：由于北极贝是在海上加热煮熟的，并经过长途跋涉，如果从产地到餐桌的全过程离开低温保存条件，那么是极易变质的。若在上桌前加工不地道也会有异味，因此吃北极贝一定要到条件好的饭店。
品质鉴别：质量上好的北极贝色泽明亮，肉质爽脆、鲜美。如果颜色灰暗、无光泽，肉质没有弹性，则是质次的。若有异味则不应该再吃。
大龙虾
大龙虾分布于世界各大洲，主要产于印度西－太平洋地区无污染的海域，供生吃的大龙虾必须是活的，经去腮、剪去尾部、去除虾屎（用一根筷子从尾部的底端插入体内，再抽出筷子，会随筷子排出有异味的液体），斩去虾脚后剥去外壳后洗净，取肉切片后供生食。也可以用来清蒸、爆炒、煲汤、烧泡饭。
食品卫生：供生食的大龙虾必需是活的，并在上桌前才加工的。所有的刀、砧板等加工用具和工作人员的双手都是经过严格消毒的，取出的虾肉应用净水或沙滤水认真冲洗干净，切成的虾肉必须放在食用冰块或冰屑上（可以衬有食品级的塑料薄膜上），以防变质。
品质鉴别：对送上餐桌的生食龙虾，请注意龙虾头部嘴边壳内的颜色，如果发黑、发青则表明是用死龙虾加工的。质量良好的新鲜大龙虾肉质洁白鲜嫩，颜色发亮，而质量差的无光泽，吃口酥软。若有异味则千万别吃。
注意事项：千万不要把大龙虾与小龙虾混为一谈。小龙虾（又称喇蛄）产于河沟或湖泊的淡水里，它的生活环境是不能与海洋相提并论的，很可能含有肺吸虫等寄生虫幼虫，所以是绝对不能生食的。
三文鱼
三文鱼，实际是大马哈鱼或是鮭鱼的肌肉，它们是生长在北半球高纬度地区如加拿大、挪威、俄罗斯和部分美国地区的冷水鱼类。三文鱼肌肉中含短链蛋白质，经加热，肌肉紧缩，吃起来束然无味，所以三文鱼基本上都是生食。而像美国的烟熏三文鱼吃法其味道不及生食的好，且还可能残留致癌物。
食品卫生：用于生食的三文鱼，要求其生活水质不被污染，不存在致病微生物。在捕捞、运输、储存、加工时均应有效防止污染，控制其卫生质量。由于活鱼运输很困难，一般要求在捕捞船上即完成加工，把鱼肉切成适当的大小，并用食用塑料包装后速冻存放在零下40℃至零下55℃，以保证质量的最佳状态——营养素损失少、口味最佳，若有海洋寄生虫也能被冻死。
品质鉴别：优质三文鱼的肉质坚实而有弹性，色泽呈深红色或桔黄色、白色，纹理清晰。市场上有的三文鱼色泽鲜红，吃起来软沓沓，毫无弹性，口味极差，这些都是用一氧化碳处理过的质量不佳的三文鱼。一氧化碳与三文鱼的肌红蛋白结合，不使肌红蛋白分解，虽然使三文鱼肉质保持原有的鲜艳粉红色，但这仅仅是保色而不能保鲜，更不能防止变质，现在这一方法已被明令禁止。消费者不要以为三文鱼的颜色越红越好，质地硬朗而有弹性的才是优质品。现在许多国家和地区采用人工饲养三文鱼，我国也有饲养。曾发现在人工养殖的三文鱼中检出14种化学残留物。还有因饲料缺乏天然饵料中的某些成分，使三文鱼的肌肉呈白色，为了满足消费者的感官需要，会在饲料中添加胡萝卜素，使肉质呈桔红色。
注意事项：在北京曾在假冒进口的三文鱼中检出能引起败血症、脑膜炎的单增李斯特菌。因此要防止假冒的进口三文鱼，餐饮单位要采购有“卫生检验证书”的三文鱼，百姓应到正规的饮食店进食三文鱼。在超市或食品商店购买的三文鱼要看清包装材料的质地和印刷质量（假冒的常较差），特别是包装标签上的标识中原产国、地区名及总经销者在国内登记的名称和地址、生产日期和保质期。
生食水产品预处理要求：
供生食的三文鱼、象拔蚌、北极贝、大龙虾，应在专用的场所、专用的工具，由专职人员按照规定的操作程序加工：原料鱼经净化水或沙滤水冲洗，切片，盛放在经消毒的盛器中再上餐桌，蘸芥末或醋、酱油等生吃。
象拔蚌
象拔蚌又名象鼻蚌，是一种生活在深海沙底的蚌类，供食用的象拔蚌每只约重750～1500克，它是世界上价格最贵的蚌类。主要产于大西洋西北部和阿拉斯加，那里的水质没有受到污染，是符合食用条件的。如果在运输和储存过程中不受污染，那么就可以生吃，也可生炒或煮食。现在我国有的地区也有养殖。
食品卫生：作为生食的象拔蚌一定要鲜活，挑拣时一碰它会很快收缩。由于象拔蚌的固有特点，所以在加工象拔蚌时，需先去掉包在“象鼻子”和身体上面坚韧的皮——用80℃热水烫，当皮开始起泡变松时就把皮扒下，使可食用的柔滑肉质暴露出来，再去掉棕色的肉质和粘在肉质上的碎皮，然而用清水及沙滤水洗净，切成纸一样薄片，蘸取调料后生食。象拔蚌的颈部肌肉也可作为火锅和其他炒、烧之原料。肠肉具有细腻柔软质地，一般用于炒、煮、烧或做汤。
品质鉴别：象拔蚌颈部肌肉具有独特质地，韧而爽脆，味道鲜美，还稍有甜味。质量上好的象拔蚌因含贝类脂肪，颜色稍黄色，吃在嘴里感到嫩而有弹性；质量差的象拔蚌呈银灰色或褐色，口感“酥沓沓”，甚至有异味；在烫皮时因肌肉收缩，可见其表面有波纹状，而不新鲜的蚌肉表面则略显平坦。
注意事项：由于象拔蚌富含营养和水分，所以应严防其变质，经加工的供生食的象拔蚌，需放在盛有冰的餐具上，在1小时内上桌供应。
不能生食的水产品
1.毛蚶、魁蚶、泥蚶等蚶类，很有可能携带甲肝病毒。
2.淡水螺、虾、蟹、鱼、蝌蚪常含有多种寄生虫，因此不要生食（包括炝虾、醉虾、醉蟹等），除非经长时间的盐、酒腌制的特殊处理。
3.生鱼粥、生鱼片，是引起华枝睾吸虫、肺吸虫、广州管线吸虫等寄生虫病的主要原因。广东人喜欢吃“鱼生粥”，有统计，有500万人感染肝吸虫，广东顺德地区的农民肝吸虫感染率高达70％。现已知道，淡水产品的生存环境被粪便等严重污染，体内几乎都带有寄生虫（上海市场上也曾在活的河虾中检出华枝睾吸虫幼虫达57.1％），生食这些水产品无疑是在吃寄生虫。
特别提醒
千万不要把安全寄托于芥末、醋、糖、酱油、酒等调味品，它们不可能在短时间内杀灭生食水产品中各种致病微生物。
北极贝
北极贝产于北大西洋和北海道无污染的50～60米深海，它有独特明亮的玫瑰红、桔黄和白色。
北极贝一般是捕捞后就在捕捞船上进行加工：经过清洗、烫熟、检验，并在零下45℃以下急冻。由于船上的整个操作过程是不受污染的，所以购买后只需经自然解冻后（不要用开水或微波炉加热融化）两边切开，去除中间的杂质（否则有腥味），再用沙滤水或净水冲洗后即可食用。严格地讲，北极贝是熟的，由于在餐饮店里的加工特点如同三文鱼（不再加热），且常与三文鱼等生食水产品一起上桌，所以一般情况下把它当作生食水产品。
食品卫生：由于北极贝是在海上加热煮熟的，并经过长途跋涉，如果从产地到餐桌的全过程离开低温保存条件，那么是极易变质的。若在上桌前加工不地道也会有异味，因此吃北极贝一定要到条件好的饭店。
品质鉴别：质量上好的北极贝色泽明亮，肉质爽脆、鲜美。如果颜色灰暗、无光泽，肉质没有弹性，则是质次的。若有异味则不应该再吃。
大龙虾
大龙虾分布于世界各大洲，主要产于印度西－太平洋地区无污染的海域，供生吃的大龙虾必须是活的，经去腮、剪去尾部、去除虾屎（用一根筷子从尾部的底端插入体内，再抽出筷子，会随筷子排出有异味的液体），斩去虾脚后剥去外壳后洗净，取肉切片后供生食。也可以用来清蒸、爆炒、煲汤、烧泡饭。
食品卫生：供生食的大龙虾必需是活的，并在上桌前才加工的。所有的刀、砧板等加工用具和工作人员的双手都是经过严格消毒的，取出的虾肉应用净水或沙滤水认真冲洗干净，切成的虾肉必须放在食用冰块或冰屑上（可以衬有食品级的塑料薄膜上），以防变质。
品质鉴别：对送上餐桌的生食龙虾，请注意龙虾头部嘴边壳内的颜色，如果发黑、发青则表明是用死龙虾加工的。质量良好的新鲜大龙虾肉质洁白鲜嫩，颜色发亮，而质量差的无光泽，吃口酥软。若有异味则千万别吃。
注意事项：千万不要把大龙虾与小龙虾混为一谈。小龙虾（又称喇蛄）产于河沟或湖泊的淡水里，它的生活环境是不能与海洋相提并论的，很可能含有肺吸虫等寄生虫幼虫，所以是绝对不能生食的。
三文鱼
三文鱼，实际是大马哈鱼或是鮭鱼的肌肉，它们是生长在北半球高纬度地区如加拿大、挪威、俄罗斯和部分美国地区的冷水鱼类。三文鱼肌肉中含短链蛋白质，经加热，肌肉紧缩，吃起来束然无味，所以三文鱼基本上都是生食。而像美国的烟熏三文鱼吃法其味道不及生食的好，且还可能残留致癌物。
食品卫生：用于生食的三文鱼，要求其生活水质不被污染，不存在致病微生物。在捕捞、运输、储存、加工时均应有效防止污染，控制其卫生质量。由于活鱼运输很困难，一般要求在捕捞船上即完成加工，把鱼肉切成适当的大小，并用食用塑料包装后速冻存放在零下40℃至零下55℃，以保证质量的最佳状态——营养素损失少、口味最佳，若有海洋寄生虫也能被冻死。
品质鉴别：优质三文鱼的肉质坚实而有弹性，色泽呈深红色或桔黄色、白色，纹理清晰。市场上有的三文鱼色泽鲜红，吃起来软沓沓，毫无弹性，口味极差，这些都是用一氧化碳处理过的质量不佳的三文鱼。一氧化碳与三文鱼的肌红蛋白结合，不使肌红蛋白分解，虽然使三文鱼肉质保持原有的鲜艳粉红色，但这仅仅是保色而不能保鲜，更不能防止变质，现在这一方法已被明令禁止。消费者不要以为三文鱼的颜色越红越好，质地硬朗而有弹性的才是优质品。现在许多国家和地区采用人工饲养三文鱼，我国也有饲养。曾发现在人工养殖的三文鱼中检出14种化学残留物。还有因饲料缺乏天然饵料中的某些成分，使三文鱼的肌肉呈白色，为了满足消费者的感官需要，会在饲料中添加胡萝卜素，使肉质呈桔红色。
注意事项：在北京曾在假冒进口的三文鱼中检出能引起败血症、脑膜炎的单增李斯特菌。因此要防止假冒的进口三文鱼，餐饮单位要采购有“卫生检验证书”的三文鱼，百姓应到正规的饮食店进食三文鱼。在超市或食品商店购买的三文鱼要看清包装材料的质地和印刷质量（假冒的常较差），特别是包装标签上的标识中原产国、地区名及总经销者在国内登记的名称和地址、生产日期和保质期。
生食水产品预处理要求：
供生食的三文鱼、象拔蚌、北极贝、大龙虾，应在专用的场所、专用的工具，由专职人员按照规定的操作程序加工：原料鱼经净化水或沙滤水冲洗，切片，盛放在经消毒的盛器中再上餐桌，蘸芥末或醋、酱油等生吃。
象拔蚌
象拔蚌又名象鼻蚌，是一种生活在深海沙底的蚌类，供食用的象拔蚌每只约重750～1500克，它是世界上价格最贵的蚌类。主要产于大西洋西北部和阿拉斯加，那里的水质没有受到污染，是符合食用条件的。如果在运输和储存过程中不受污染，那么就可以生吃，也可生炒或煮食。现在我国有的地区也有养殖。
食品卫生：作为生食的象拔蚌一定要鲜活，挑拣时一碰它会很快收缩。由于象拔蚌的固有特点，所以在加工象拔蚌时，需先去掉包在“象鼻子”和身体上面坚韧的皮——用80℃热水烫，当皮开始起泡变松时就把皮扒下，使可食用的柔滑肉质暴露出来，再去掉棕色的肉质和粘在肉质上的碎皮，然而用清水及沙滤水洗净，切成纸一样薄片，蘸取调料后生食。象拔蚌的颈部肌肉也可作为火锅和其他炒、烧之原料。肠肉具有细腻柔软质地，一般用于炒、煮、烧或做汤。
品质鉴别：象拔蚌颈部肌肉具有独特质地，韧而爽脆，味道鲜美，还稍有甜味。质量上好的象拔蚌因含贝类脂肪，颜色稍黄色，吃在嘴里感到嫩而有弹性；质量差的象拔蚌呈银灰色或褐色，口感“酥沓沓”，甚至有异味；在烫皮时因肌肉收缩，可见其表面有波纹状，而不新鲜的蚌肉表面则略显平坦。
注意事项：由于象拔蚌富含营养和水分，所以应严防其变质，经加工的供生食的象拔蚌，需放在盛有冰的餐具上，在1小时内上桌供应。
不能生食的水产品
1.毛蚶、魁蚶、泥蚶等蚶类，很有可能携带甲肝病毒。
2.淡水螺、虾、蟹、鱼、蝌蚪常含有多种寄生虫，因此不要生食（包括炝虾、醉虾、醉蟹等），除非经长时间的盐、酒腌制的特殊处理。
3.生鱼粥、生鱼片，是引起华枝睾吸虫、肺吸虫、广州管线吸虫等寄生虫病的主要原因。广东人喜欢吃“鱼生粥”，有统计，有500万人感染肝吸虫，广东顺德地区的农民肝吸虫感染率高达70％。现已知道，淡水产品的生存环境被粪便等严重污染，体内几乎都带有寄生虫（上海市场上也曾在活的河虾中检出华枝睾吸虫幼虫达57.1％），生食这些水产品无疑是在吃寄生虫。
特别提醒
千万不要把安全寄托于芥末、醋、糖、酱油、酒等调味品，它们不可能在短时间内杀灭生食水产品中各种致病微生物。