【摘 要】
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本试验研究了几种益生元对酸奶的凝胶过程及微观结构的影响,以未添加益生元的酸奶为对照,利用光学微流变仪、Turbiscan稳定分析仪和扫描电子显微镜分别检测添加益生元的酸奶
【机 构】
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内蒙古农业大学食品科学与工程学院;
【基金项目】
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内蒙古自治区科技计划资助项目(201502094)
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本试验研究了几种益生元对酸奶的凝胶过程及微观结构的影响,以未添加益生元的酸奶为对照,利用光学微流变仪、Turbiscan稳定分析仪和扫描电子显微镜分别检测添加益生元的酸奶发酵期间及后熟储藏期间流变学参数、稳定性影响和酸奶的微观结构进而进行对比研究。结果表明:菊粉更有助于酸奶形成较为均匀、疏松的微观结构,含低聚果糖的酸奶固液平衡值低于0.5,更有利于增强酸奶的固体性质,添加低聚半乳糖的酸奶微观稳定性较好。因此三种益生元对酸奶的凝胶过程及微观结构的影响各不相同,未来还可对三种益生元进行复配处理,添加到酸奶中进一步探究对其综合品质的影响。
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