【摘 要】
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针对核桃仁不同去皮工艺进行对比研究发现,沸水去皮法虽能够有效去皮,但难以保持核桃仁品质;烘烤去皮法去皮效果较差,且不能保持核桃色泽,但能保持核桃仁品质,增加香味;碱液
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针对核桃仁不同去皮工艺进行对比研究发现,沸水去皮法虽能够有效去皮,但难以保持核桃仁品质;烘烤去皮法去皮效果较差,且不能保持核桃色泽,但能保持核桃仁品质,增加香味;碱液去皮法,NaOH效果明显优于Na_2CO_3,CaCO_3,Ca（OH）_2。结果表明,在0.5%NaOH,温度70℃,浸泡时间8 min的条件下,能够有效去除核桃仁皮,同时能够最大程度保持核桃仁质地、色泽,且NaOH的残留量低。
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