【摘 要】
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基于Maillard反应的机理,采用干热法分别制备出β-伴大豆球蛋白和不同分子量葡聚糖（67 kDa、150 kDa、500 kDa）的三种糖基化产物,从大豆7S球蛋白的热致凝胶性质出发,通过对不同
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院国际糖业研究中心,华南理工大学轻工与食品学院蛋白质工程研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（20776050）
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基于Maillard反应的机理,采用干热法分别制备出β-伴大豆球蛋白和不同分子量葡聚糖（67 kDa、150 kDa、500 kDa）的三种糖基化产物,从大豆7S球蛋白的热致凝胶性质出发,通过对不同链长糖基化产物的流变学性质和微观结构的研究,研究糖基化对于大豆7S球蛋白热致凝胶的影响机理,结果显示,葡聚糖以非共价键接入蛋白质肽链和以共价键接入的糖链所起的空间位阻作用给予大豆7S球蛋白热致凝胶体系的作用机制不同,并且以共价键结合的葡聚糖能够和蛋白质分子均匀的分布在凝胶网络结构中,不会引起相分离。
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