【摘 要】
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研究了油炸和微波加热对春卷物理特性的影响的几种处理.结果显示:(1)在170℃下油炸3min,春卷表面温度很快达到160℃;油炸4min后,整个春卷的水分含量由55.00%降至36.10%.表层
【机 构】
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香港理工大学生物与化学科技系华南农业大学食品科技系;
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研究了油炸和微波加热对春卷物理特性的影响的几种处理.结果显示:(1)在170℃下油炸3min,春卷表面温度很快达到160℃;油炸4min后,整个春卷的水分含量由55.00%降至36.10%.表层的水分迅速被蒸发,水分含量由31.70%降至5.10%.春卷被炸得正好焦黄(L*=50.82,a*=9.80,b*=30.00),形状卷曲,破坏强度和变形长度分别是1.05N和4.22mm.(2)微波加热650W下2min,中心温度达110℃,表面温度高于90℃.水分含量降至20.75%,表层水分含量相应升高(13.30%).不会变得焦黄(L*=69.30,a*=0.12,b*=14.47),质地变硬.破坏强度和变形长度分别是3.56N和4.84mm.(3)用油涂一层,然后微波加热能使表面温度增加,加热2min后达到110℃,但焦黄和卷曲不会发生(L*=63.03,a*=0.29,b*=12.32,破坏强度=3.56N,变形长度=4.84mm).(4)用油涂一层并用塑料薄膜包起来,微波加热650W下2min,表面温度增至160℃或更高,中心温度保持在100℃.由于高温使外层水分含量由24.45%降至4.16%.大多数外观变得焦黄(L*=5.67,a*=6.56,b*=22.28)和卷曲,破坏强度和变形长度分别是3.11N和2.96mm.
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