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考察了NaCl对大豆肽-木糖-半胱氨酸体系美拉德反应中色泽香气和滋味的影响,研究发现质量分数为4.00%的NaCl可以抑制大豆肽美拉德反应中色泽的形成。通过HPLC分析相对分子质量分布可知体系中小分子质量（〈500 Da）物质占大多数（PXC、PXCN分别为61.15%、59.73%）;SPME-GC-MS分析显示,添加NaCl的体系PXCN产物中挥发性化合物的种类和含量明显减少,呋喃类化合物为11.47μg/g（PXC 12.87μg/g）,含硫化合物为6.80μg/g（PXC7.35μg/g）,醇、酸