【摘 要】
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以鹅肉为原料,通过正交实验研究了泡椒鹅肉加工工艺的优化,并采用固相微萃取(SPME)和气质联用(GCMS)技术检测分析泡椒鹅肉中挥发性风味物质。结果表明,泡椒鹅肉的最佳配方及
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以鹅肉为原料,通过正交实验研究了泡椒鹅肉加工工艺的优化,并采用固相微萃取(SPME)和气质联用(GCMS)技术检测分析泡椒鹅肉中挥发性风味物质。结果表明,泡椒鹅肉的最佳配方及工艺为:泡椒添加量20%,食盐添加量为3%,香辛料添加量6%,煮制8min,泡制36h,在此条件下生产的泡椒鹅肉具有良好的感官品质;从泡椒鹅肉中鉴定出了62种挥发性物质,其中烃类24种、醛类17种、酯类8种、酮类4种、醇类4种、醚类3种、酚类2种。
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