为了探究单宁酸（tannin acid, TA）、麦芽糊精（maltodextrin, MD）、聚葡萄糖（polydextrose, PD）共价修饰对大豆分离蛋白（soybean protein isolate, SPI）功能特性和结构的影响，采用碱处理法和湿法美拉德反应将TA、MD、PD共价接枝到SPI上，分别得到二元共价复合物（SPI-TA）和2种三元共价复合物（SPI-TA-MD、SPI-TA-PD）。通过十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和反应基团的测定研究SPI-TA、SPI-TA-MD、SPI-TA-PD复合物中共价键的形成以及共价接枝程度。采用紫外吸收光谱和傅里叶变换红外光谱法研究二元、三元共价复合物中SPI结构的变化。通过溶解性、乳化性、起泡性、抗氧化活性、热稳定性和表面疏水性等指标，研究TA、MD、PD的共价接枝对SPI功能性质的影响。结果表明：TA、MD、PD与SPI共价结合改变了SPI的结构，降低SPI二级结构中β-折叠含量；TA接枝当量为（35.56±1.32）μmol/g, MD的接枝度为46.54%,PD的接枝度为32.26%;相比于SPI,SPI-TA-MD、SPI-TA-PD三元共价复合物的溶解性、乳化性、抗氧化活性、起泡性、表面疏水性和热稳定性都显著提高（P＜0.05）。研究结果旨在为改善SPI的功能特性和深入了解SPI的改性机制提供理论依据，以期为食品功能因子传递系统，尤其是松籽油乳液传递系统提供新的食品级原料。