【摘 要】
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<正> 牛轧糖最早起源于法国,是用蜂蜜蛋白、水果和坚果搅打而成。 牛轧糖又名蛋白糖或鸟结糖,该品种可分为二类,一类是质地松朴,另一类为质地柔软,可嚼的,具有天然香气的,韧
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<正> 牛轧糖最早起源于法国,是用蜂蜜蛋白、水果和坚果搅打而成。 牛轧糖又名蛋白糖或鸟结糖,该品种可分为二类,一类是质地松朴,另一类为质地柔软,可嚼的,具有天然香气的,韧性的蛋白糖,在原料配合上,有所不同,前者砂糖含量偏高,后者420DE值葡萄糖含量偏高,含水量也较高,所以柔软可嚼,成品收得率高。
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