【摘 要】
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以西伯利亚鲟、俄罗斯鲟、达氏鳇、欧洲鳇、大型杂交鲟（达氏鳇♀×史氏鲟♂）以及小型杂交鲟（西伯利亚鲟♀×史氏鲟♂）的鱼皮为研究对象，对其基本营养成分、矿物质含量、氨基酸和脂肪酸组成以及组织学特性进行分析，比较和评价这6种鲟鱼鱼皮营养成分和组织学特性的异同。结果显示，6种鲟鱼鱼皮中均富含胶原蛋白（21.85%～30.47%），且呈味氨基酸所占比例高达52.19%～53.04%，脂肪酸和矿物质元素种类丰
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（2018YFD0901003）；
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以西伯利亚鲟、俄罗斯鲟、达氏鳇、欧洲鳇、大型杂交鲟（达氏鳇♀×史氏鲟♂）以及小型杂交鲟（西伯利亚鲟♀×史氏鲟♂）的鱼皮为研究对象，对其基本营养成分、矿物质含量、氨基酸和脂肪酸组成以及组织学特性进行分析，比较和评价这6种鲟鱼鱼皮营养成分和组织学特性的异同。结果显示，6种鲟鱼鱼皮中均富含胶原蛋白（21.85%～30.47%），且呈味氨基酸所占比例高达52.19%～53.04%，脂肪酸和矿物质元素种类丰富。具体为营养成分中，欧洲鳇的粗蛋白（37.21%）、不饱和脂肪酸（27287.63 μg/g）含量最高；达氏鳇的呈味氨基酸占比最高，达53.04%；俄罗斯鲟的矿物质元素含量丰富，其中钙元素含量最高（18101.08 mg/kg）。此外，组织学分析表明，达氏鳇、欧洲鳇及大型杂交鲟的胶原纤维束紧密粗大，而西伯利亚鲟、俄罗斯鲟和小型杂交鲟的胶原纤维束细小疏松。笔者对产业化常见的6种不同鲟鱼鱼皮的营养成分进行分析和评价，可为促进鲟鱼鱼皮的高值化利用和开发应用提供理论支持。
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