为探究以乙醇为提取溶剂制备的五味子提取液(Schisandra chinensis extract,SCE)的抗氧化和抗镰孢菌效果及其对红鱼干加工过程基本特性的影响,通过DPPH、ABTS自由基清除率、总还原力确定SCE的抗氧化效果,菌直径确定其抗镰孢菌效果;将SCE涂于红鱼表面,腌制8 h,自然风干3 d,分析SCE对红鱼干基本特性的影响.结果表明:SCE具有较强清除DPPH和ABTS自由基的能力,IC50分别为1.22和16.75 mg/mL,且总还原能力较强;其对鱼干优势镰孢菌具有显著的抑制效果(P<0.05).SCE有利于保持红鱼干的基本营养成分,且能显著降低红鱼干加工过程的pH值、过氧化值和微生物生长(P<0.05),说明SCE在红鱼干加工过程中具有抗氧化和抗菌效果.因此,SCE是一种优良的天然抗氧化剂和抑菌剂,具有开发成安全高效的天然防霉防腐剂的潜力.