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目的：应用植物化学原理，对鸡冠花(Celosia cristata L．)红色素的理化性质及稳定性进行研究。方法：利用紫外-可见光吸收光谱、金属离子定性反应对色素作初步鉴定；观察光、热、pH值、还原剂、氧化剂、蔗糖、防腐剂、金属离子对色素稳定性的影响。结果：该色素易溶于水，在pH5以下，呈红色，初步定为花色苷类。其耐热性较差，耐可见光和紫外光性好；蔗糖和苯甲酸钠对色素稳定性无影响；H2O2对色素有不良影响；Na2SO3对色素的影响不显著；Zn^2+、Mg^2+、Ca^2+和Na^+对色素稳定性无影响，而F