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许多功能因子在食品加工和贮藏过程中对环境敏感，导致活性降低或丢失。本研究利用食品蛋白的乳化、配体结合、多糖复合等多种功能特性，制备载体体系，对功能因子进行包埋和保护。研究表明，食品蛋白可单独结合具有不同理化性质的功能因子，如β-乳球蛋白可分别与叶酸、白藜芦醇及维生素E相结合，生成蛋白质-配体复合物，功能因子的稳定性都得到了明显提高，维生素E和白藜芦醇的溶解性也大大增强。