超声波作为一种有前景的加工手段现在经常应用于肉制品加工中,近年来开始部分用于海产品加工领域。本研究以海参体壁为原料,使用频率20 kHz,功率600 W的低频超声渡处理,在37℃条件下处理不同的时间(0,1/6,1/3,1/2,1,2,3 h),探究超声波对海参蛋白质和体壁理化性质的作用。SDS-PAGE结果表明:超声处理促进了200 ku蛋白质的降解并且在1 h时降解最为明显;同时超声处理1 h观察到明显的DNA片段化。超声处理后,海参体壁可溶性胶原含量随时间的延长而增多;组织蛋白酶L活力在1 h时最高,然后随着时间的延长而下降。以上结果表明,低频超声波处理能够在一定程度上破坏海参的蛋白质,加速海参体壁蛋白质的降解,进而引起海参体壁质构的变化。本研究为低频超声在海参加工过程中的应用提供了一定的理论依据,对海参加工的品质控制有一定的现实意义。