由于藜麦淀粉具有颗粒小且在水中分散均匀的特点,为开发纳米级藜麦淀粉的食品新用途提供了可能.因此,本研究采用乙醇沉淀法制备藜麦淀粉纳米颗粒,以样品的平均粒径为指标,通过全面试验优化制备条件,并对藜麦淀粉纳米颗粒特性进行分析.研究结果表明：二甲基亚砜溶剂浓度、乙醇用量和分散方式以及交互作用均显著影响藜麦淀粉纳米颗粒的平均粒径,纳米颗粒平均粒径随着二甲基亚砜溶剂浓度和乙醇用量的升高而显著降低,在超声振荡分散方式下,纳米颗粒平均粒径均小于磁力搅拌分散方式.优化制备条件为二甲基亚砜溶剂体积分数90℅,乙醇用量是淀粉溶液的10 倍.采用超声振荡分散方式,得到的藜麦淀粉纳米颗粒平均粒径为162.3 nm.藜麦淀粉纳米颗粒呈表面光滑的圆球形,为V 型淀粉晶体结构,其溶解度和膨胀度、吸水率和吸油率显著大于原淀粉.