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本文详细介绍了现代科学对美拉德反应机理做出的系统解释，发现美拉德反应进行到它的终点阶段，此时主要产物就是130多种类型的杂环化合物，特征是除了产生大量具有令人喜欢的香味物质外还会产生大量对人体有害的物质包括致癌物质。实验证明产生的有害物质的程度和数量与温度上升程度成正比。
美拉德反应原理及对食品安全的影响
【摘 要】
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本文详细介绍了现代科学对美拉德反应机理做出的系统解释，发现美拉德反应进行到它的终点阶段，此时主要产物就是130多种类型的杂环化合物，特征是除了产生大量具有令人喜欢的香味
【机 构】
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上海华宝孔雀香精香料有限公司 上海 201821
【出 处】
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2013中国·上海·第三届全国香料香精化妆品专题学术论坛
【发表日期】
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2013年期
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