鳗鱼肉质鲜美,富含大量多不饱和脂肪酸,多以烤制的烹饪方法食用。本研究基于传统鳗鱼烤制工艺,分别使用姜黄素、茶多酚、迷迭香提取物、竹叶提取物对鳗鱼进行腌制,考察不同腌料对烤鳗鱼中有害物质产生的影响。采用超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)测定丙烯酰胺含量,气相色谱串联质谱(GC-MS/MS)测定多环芳烃含量。结果发现茶多酚对丙烯酰胺的抑制能力最强,茶多酚、姜黄素及迷迭香提取物对苊烯表现出抑制作用;茶多酚及竹叶提取物对芴、蒽表现出抑制作用;四种添加剂均对苊、菲表现出促进作用。使用分光光度法测定了其中的总酚含量,并未发现添加剂中单一抗氧化成分与其对有害物质的抑制能力有明显相关性。为进一步探究不同腌料中的化合物组成对烤鳗鱼中有害物质产生的影响,采用超高效液相色谱串联高分辨质谱(UPLC-Q-Exactive)分析了四种添加剂的化学成分。发现四种添加剂大多含有复杂的氨基酸类、糖类和黄酮类化合物,不同添加剂的复杂化学组成直接或间接影响了有害产物的生成。结果表明不同腌料对烤鳗鱼中有害产物的影响与其结构成分有关,具体影响规律有待继续探索。