【摘 要】
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<正>在葡萄酒发酵过程中,充足的可同化氮(Yeast Assimilable Nitrogen,YAN)含量是保证酵母菌顺利完成酒精发酵的重要营养元素。葡萄汁中可同化氮的不足会导致酒精发酵停滞或
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<正>在葡萄酒发酵过程中,充足的可同化氮(Yeast Assimilable Nitrogen,YAN)含量是保证酵母菌顺利完成酒精发酵的重要营养元素。葡萄汁中可同化氮的不足会导致酒精发酵停滞或迟缓,严重影响了葡萄酒的品质,而这一问题普遍存在于全球的葡萄酒工业生产中。脯氨酸在葡萄汁中大量存在,然而,在葡萄酒发酵过程中,由于可同化氮的抑制作用,脯氨酸几乎不能被转运到酵母细胞中。当这些可同化氮被消耗殆尽时,葡萄汁中的溶解氧已不复存在,而氧气是脯氨酸代谢第一步中
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