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目的本研究探讨了不同食品基质中镉的生物可及性和生物利用率,为进一步制定合理的污染物镉的食品安全标准提供科学依据。方法采用单因素实验优化口腔、胃和小肠等部位的体外模拟消化模型(RIVM)参数(消化液pH、消化液体积、消化时间和进食量)。利用优化后的体外模拟消化模型,以氯化镉水溶液、氯化镉加婴儿配方乳粉为对照,选取市售猪肾(Pig kidney,FK)、市售生菜(Lettuce,FL)和镉污染籼稻(Indica,FI)三种食品原料为研究对象来研究不同食品基质对镉生物可及性的影响;建立Caco-2细胞模型,以氯化镉、氯化镉加婴儿配方乳粉为对照,研究猪肾(FK)、生菜(FL)和籼稻(FI)三种典型食品基质对镉在肠道部位的转运吸收率及生物利用率的影响。结果在体外模拟消化模型最优的条件下各食品基质中绝大部分的镉均可以从食品相中转移到消化液中。其中氯化镉水溶液和氯化镉加配方乳粉组,镉的体外生物可及性最高分别为99.29±1.74%和93.68±1.61%;FK、FL和FI中镉的体外生物可及性分别为90.77±3.00%(P<0.05)、86.48±4.24%(P<0.01)和90.92±6.63%(P<0.05)。各食品基质组中镉的体外生物可及性显著低于氯化镉组。通过体外消化吸收模型得到3种食品基质中镉的体外生物利用率为:FI(23.72±0.78%)>FL(13.90±1.67%)>FK(13.22±1.66%)均低于氯化镉组(27.76±2.01%);与氯化镉组相比,FK和FL组中镉体外生物利用率极显著性降低(P<0.01),FI组显著性降低(P<0.05)。结论通过采用RIVM/Caco-2体外消化吸收模型揭示了不同食品基质中镉的生物可及性和生物利用率。结果表明,食品基质中的镉相比于氯化镉不易被消化液溶出且食品基质中镉相比于无机镉不易在小肠部位被人体吸收。同时,对三种镉污染食品进行初步健康风险评估结构显示,未考虑体外生物利用率时摄入三种食品的THQ值均是考虑体外生物利用率时THQ值的4～7倍。