【摘 要】
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苯乳酸是乳酸菌产生的一种新型天然物质,具有抗菌、消炎、抗血栓、改善微循环等功能性质。除了蜂蜜、酸面团,苯乳酸在食品中鲜有报道,本文研究了中国泡菜中是否存在苯乳酸并
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苯乳酸是乳酸菌产生的一种新型天然物质,具有抗菌、消炎、抗血栓、改善微循环等功能性质。除了蜂蜜、酸面团,苯乳酸在食品中鲜有报道,本文研究了中国泡菜中是否存在苯乳酸并阐明了其产生机理。结果表明:从我国不同地区采集的23种泡菜,无论是家庭制作还是商业生产均含有苯乳酸,苯乳酸浓度为0.02-0.30m M,这与酸面团中的含量类似。对泡菜中的乳酸菌进行了分离及鉴定,结果表明植物乳杆菌是最主要的乳酸菌,苯乳酸的产生与植物乳杆菌密不可分。纯种发酵泡菜数据表明,泡菜中的苯乳酸是乳酸菌利用蔬菜中的苯丙氨酸为底物进行合成的,添加苯丙氨酸能够促进苯乳酸的产生。本文报道了苯乳酸存在于中国泡菜中,也是在发酵蔬菜中首次发现了苯乳酸,对于深入研究泡菜的生物防腐和健康功能提供了新思路。
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