【摘 要】
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金针菇是一种营养丰富,味道鲜美,以鲜食为主的食用菌,高O2气调保鲜技术（HOAP）是近年来发展起来的一项新技术。本文研究了HOAP和吸湿剂对金针菇贮藏保鲜效果的影响及其机制。在
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金针菇是一种营养丰富,味道鲜美,以鲜食为主的食用菌,高O2气调保鲜技术（HOAP）是近年来发展起来的一项新技术。本文研究了HOAP和吸湿剂对金针菇贮藏保鲜效果的影响及其机制。在聚乙烯塑料袋（PE,20 cm×30 cm）中放入125 g金针菇,分别按0%、20%、40%、60%、80%、100%的氧气分压充气包装（氮气调节混合气组成）,并在袋中放入膨润土12 g,活性炭6 g,于0-30C冷藏,每隔3-7天取样一次,评定其感官性状、水分损失率、开伞率、多酚氧化酶活力、超氧阴离子自由基O2-、游离氨基酸含量、丙二醛含量、还原糖含量等指标。结果表明,在氧气分压为80%时,其感官评定分数最高,PPO酶活力、还原糖和游离氨基酸含量最低,水分损失最少。在80%氧分压包装、温度（1±0.3）℃、相对湿度（95±2）%条件下贮藏保鲜30 d,仍有可接受的商品品质。金针菇在贮藏过程中色、味、形的变化,与其纤维素酶活力、PPO活力、O2-含量,及蛋白质、还原糖等转化直接相关;细胞壁的崩解、线粒体的降解、内质网等细胞器的消失,最终导致子实体的衰老软化;低温结合HOAP和吸湿剂包装处理能有效抑制PPO和纤维素酶活性,减缓O2-的积累,抑制其褐变发生和衰老进程。
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