鉴于目前对辣椒叶中多酚类物质的提取尚无深入的研究,本课题分别就辣椒叶中的多酚物质进行提取和抗氧化性的研究,考查了浓度、提取时间、料液比、提取温度、浸提次数等影响提取率的几个重要因素,通过单因素试验和正交试验,以乙醇溶液为提取剂,影响辣椒叶中多酚提取的因素由大到小依次为:料液比＞提取时间＞乙醇浓度＞提取温度,最佳工艺条件为:乙醇浓度40％,料液比1/11,浸提时间3h,浸提温度45℃,浸提两次,而且辣椒叶多酚主要以多酚的多聚体为主,其次是低聚体和单体.另外,辣椒叶多酚含量及其抗氧化性即使在4℃的低温贮藏期间依然变化较大,意味着辣椒叶才后需要及时加工处理,否则,其作为重要活性成分之一的酚类物质含量及抗氧化性将下降.同时,比较了与辣椒叶市售价格相当水平的地瓜叶、黄秋葵、马齿苋、萝卜缨等样品的总酚含量及其抗氧化性,辣椒叶多酚含量、其DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力也显著高于相比较的蔬菜.