民以食为天,食品安全关系国计民生。我国是禽蛋生产和消费大国,鸡蛋的安全和质量是生产者和消费者长期关注的问题。沙门菌是一种常见的食源性致病菌,食用被污染的鸡蛋而感染沙门菌病的问题尤为突出。沙门菌污染鸡蛋包括水平污染和垂直污染两种方式,水平污染是指产卵后蛋壳表面受沙门菌污染并穿透壳膜屏障渗透到鸡蛋内部。蛋与蛋制品中沙门菌的快速准确检测是保障禽蛋生产安全和蛋品消费安全的一种必需且有效的手段。销售前的有效防控是实现“从农场到餐桌”全产业链的鸡蛋及蛋制品食品安全的重要控制环节,可以有效预防与鸡蛋和蛋制品相关的沙门菌病的爆发。本研究建立了鸡蛋和蛋制品中沙门菌有效分离新方法,以江苏省鸡蛋和蛋制品为调查对象,研究了沙门菌的流行情况和分离株的生物学特性,建立了基于新型纳米和乳酸喷淋的鲜蛋表面沙门菌消减防控技术以及蛋制品中沙门菌的低温杀菌方法,结合流行病学调查数据,提出针对鸡蛋和蛋制品沙门菌污染的可行性防控措施,为鸡蛋和蛋制品的食品安全提供重要技术支撑。1.鸡蛋和蛋制品中沙门菌的分离鉴定与特性分析建立了 mTSB前增菌、RVR10选择性增菌和XLT4鉴别培养,适用于鸡蛋和蛋制品样品的沙门菌分离方法(mTSB-RVR10-XLT4)。对鸡蛋与蛋制品在生产、销售环节中的流行状况进行调查,2016年9月至2018年10月期间,在江苏省5个市县采集样品1264份,包括鲜蛋、液态蛋清、液态蛋黄、液态全蛋和蛋黄粉,共分离到100株沙门菌,分离率为7.91%。液态蛋制品的沙门菌分离率显著高于鲜蛋的沙门菌分离率。分离株共鉴定出5种血清型,分别为肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌、鸡白痢沙门菌、慕尼黑沙门菌和乌干达沙门菌,肠炎沙门菌为优势血清型。药敏试验结果表明分离株对萘啶酸、四环素、链霉素和氨苄青霉素等抗生素普遍耐药,对庆大霉素、卡那霉素和头孢唑林等抗生素较为敏感。对基因组重测序的46株沙门菌进行MLST分析,可分为ST11(84%)、ST92(6.5%)、ST34(4.3%)、ST83(2.2%)和ST684(2.2%)5种ST型。通过结晶紫定量法对分离株生物膜形成能力进行测定,显示分离株形成生物膜的能力普遍较强。本章结果为研究蛋源沙门菌的传播生态规律及其防控技术提供了依据。2.鲜蛋表面的沙门菌消减技术研究蛋壳表面的沙门菌数量与鸡蛋内容物被污染的几率呈正比,有效去除蛋壳表面的沙门菌对于减少由鸡蛋消费而引起的食源性沙门菌病非常必要。蛋源沙门菌分离株能够在蛋壳表面形成致密的生物膜,新型纳米材料P1和P5对抑制沙门菌生物膜形成具有明显效果,而且对沙门菌生物膜形成的抑制效果具有浓度依赖性,浓度越高抑制生物膜的效果越显著。使用浓度为32 μg/mL的P1或64 μg/mL的P5,不仅能够抑制沙门菌在蛋壳表面形成生物膜,而且对已形成的生物膜具有一定的清除效果。通过有机酸(乳酸)来消除和控制食源性病原菌被普遍认为是一种安全、有效的方法。在蛋壳表面喷淋2%浓度的乳酸可以有效减少沙门菌污染水平。琼脂鸡蛋模型的结果显示,沙门菌能够通过蛋壳,乳酸喷淋的鸡蛋比未经处理的鸡蛋较易穿透,不过在全蛋模型的渗透评估中,4℃储存的乳酸处理组和对照组蛋内容物中沙门菌的分离率无显著性差异(P>0.05)。蛋品质相关指标测定的数据表明,乳酸喷淋鸡蛋和水洗鸡蛋的哈夫单位、蛋清pH值和蛋壳强度数值基本一致。乳酸处理降低了蛋壳强度和蛋壳表面角质层完整度。低温贮藏有助于防止乳酸喷淋鸡蛋的再污染。本章结果为研究鲜蛋表面沙门菌的消减奠定了科学基础。3.蛋制品低温杀菌方法的研究我国蛋制品初级加工的原料蛋大多数是未经过任何洁蛋处理的鲜蛋,容易造成细菌入侵和交叉污染。液态蛋安全生产的关键技术在于蛋液的杀菌处理。蛋清富含的溶菌酶、维生素螯合蛋白、卵转铁蛋白和抗菌多肽等成分,以及黏稠的、微碱性的特性,能够有效的抑制或杀灭细菌。人工污染实验发现,蛋清对沙门菌具有杀菌活性,在45℃条件下,蛋清内的肠炎沙门菌数量从2 h起急剧下降,到第6 h时存活数量与30℃和42℃具有极显著差异(P<0.001),表明45℃控温促进蛋清对沙门菌的杀灭。使用XLT4和PCA两种培养基的计数结果显示,45℃低温对蛋清内沙门菌的杀菌效果优于巴氏杀菌,而且对蛋清内其它微生物的杀菌作用也更有效。本章建立了一种液态蛋制品的低温杀菌方法,为推进蛋制品质量安全的研究奠定了基础。