蚕蛹蛋白酶解产物的抗氧化活性和功能特性研究

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【摘要】

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本文采用Alcalase 2.4L和Neutrase两种商业蛋白酶分别酶解蚕蛹蛋白,研究了水解度(DH)、酶种类对酶解产物抗氧化活性和功能特性的影响。结果表明随DH增加,两种酶解产物的还原

【作者】

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谢书越穆利霞廖森泰邹宇晓刘军施英王维

【机构】

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广东海洋大学食品科技学院; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室;

【发表日期】

：

2004年期

【关键词】

：

蚕蛹蛋白酶解产物抗氧化活性功能特性

【基金项目】

：

国家现代农业产业技术体系建设专项(财教[2008]370号);“十二五”农村领域国家科技计划课题(2013BAD16B09);广东省自然科学基金博士启动(S201200066460);广东省农业科学院院长基金(201215)

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本文采用Alcalase 2.4L和Neutrase两种商业蛋白酶分别酶解蚕蛹蛋白,研究了水解度(DH)、酶种类对酶解产物抗氧化活性和功能特性的影响。结果表明随DH增加,两种酶解产物的还原能力(FRAP)和其对DPPH自由基的清除能力均逐渐降低,氧自由基吸收能力(ORAC)和体外细胞抗氧化活性(CAA)则呈现先升高后降低的趋势。两种酶解产物的溶解性、热稳定性和乳化稳定性(ESI)等功能特性均得到了很大改善,乳化活力(EAI)却有所下降。蚕蛹蛋白酶解产物具有良好的抗氧化活性和功能特性,其中Neutrase酶解产物(NH)更适合作为食品基料或添加剂应用于各食品加工行业。

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