【摘 要】
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为研究传统发酵豆酱中养分动态变化和细菌多样性,本研究以山东传统发酵豆酱作为研究对象,测定了在不同发酵阶段豆酱样品的总酸、可溶性糖、有机碳、粗蛋白、氨态氮、主要挥发
【机 构】
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中国农业大学农学与生物技术学院中国农业大学生物质工程中心;
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为研究传统发酵豆酱中养分动态变化和细菌多样性,本研究以山东传统发酵豆酱作为研究对象,测定了在不同发酵阶段豆酱样品的总酸、可溶性糖、有机碳、粗蛋白、氨态氮、主要挥发性代谢产物等指标;结果表明传统豆酱发酵过程中总酸含量先上升后下降而后又上升;有机碳和可溶性糖含量都逐渐减少,粗蛋白相对含量先上升后下降;乳酸和甘油随发酵进程延长而增加;变性梯度凝胶电泳试验表明样品中细菌在不同发酵阶段有一定数量和种类的变化,其中成品酱中主要优势细菌为 Leuconostoc garlicum 91%(明串珠菌),Uncultured bacterium 99%(难培养细菌),Lactococcus lactis100%(乳酸乳球菌),Bacillus licheniformis 98%(地衣芽孢杆菌)。
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