【摘 要】
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为了研究加热对虾肉的品质的影响,明确虾肉理化变化和蛋白变性之间的联系,本文研究了远红外线和水煮100℃加热条件下虾仁的颜色、质构、蛋白种类及组分、蛋白溶解度和Ca2+-AT
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东普通高等学校水产品深加工重点实验室;
【基金项目】
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国家自然科学基金(31301513);国家虾产业技术体系建设(CARS-48)
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为了研究加热对虾肉的品质的影响,明确虾肉理化变化和蛋白变性之间的联系,本文研究了远红外线和水煮100℃加热条件下虾仁的颜色、质构、蛋白种类及组分、蛋白溶解度和Ca2+-ATPaase活性变化,对比分析了两种加热方式对虾肉的影响。结果表明,同等加热温度条件下,远红外线加热和水煮加热对色泽的影响程度不同,但L*、a*、b*值随着中心温度的升高,整体呈上升趋势:远红外线加热对虾仁质构的影响比水煮加热更为显著（p<0.05）,水煮加热则对蛋白种类及各组分含量影响较大（p<0.05）:加热前期,加热方式对蛋白溶解度影响不明显（p>0.05）,随着热处理的进行,离子键和疏水相互作用受红外线加热影响较大,水煮加热则对氢键作用明显;Ca2+-ATPase活性随加热时间延长而逐渐减少,水煮加热终点Ca2+-ATPase活性趋近于0。
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