【摘 要】
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本文目的是研究单一膳食纤维以及不同膳食纤维复合对方便面中淀粉消化性的影响。依据Englyst等人的方法,研究了不同膳食纤维、不同添加比和复合添加对方便面中淀粉体外消化性
【机 构】
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天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室;
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本文目的是研究单一膳食纤维以及不同膳食纤维复合对方便面中淀粉消化性的影响。依据Englyst等人的方法,研究了不同膳食纤维、不同添加比和复合添加对方便面中淀粉体外消化性的影响。添加膳食纤维和复合添加均可以显著降低方便面的消化性。添加5%的小麦膳食纤维可以使方便面中抗性淀粉(RS)的含量提高约48%,但当过量添加(>15%)时,淀粉的消化性反而有所增加。添加10%的燕麦膳食纤维可以使方便面中RS含量增加约32%,过量添加(>20%)也会使淀粉的消化性有所增加。复合添加(小麦膳食纤维和高直链玉米淀粉)不仅可以提高方便面中RS的含量(约23%),而且显著降低快速消化淀粉(RDS)含量(约28%)。根据上述结果,我们认为适量膳食纤维可能通过吸附α-淀粉酶降低淀粉的消化性,而过量膳食纤维可能破坏方便面面筋网状结构,提高α-淀粉酶与淀粉结合的机会,消化性反而有所增加。
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