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大豆及大豆产品因具有较高的营养价值而被广泛地应用在食品和饲料工业中,但研究显示,豆粕中含有诸多抗营养因子(anti-nutritional factors,ANFs)和抗原物质,极大地限制了豆粕在饲料工业中的应用。如何利用各种方法去除大豆中的抗营养因子,提高其产品的营养品质是亟待解决的一大问题。许多研究表明,微生物发酵法是去除豆粕中抗营养因子的有效方法之一。豆粕通过发酵,得到的产品营养价值提高。但就目前来看,因发酵工艺的不同,发酵产品的质量差别较大。因此,本研究的意义在于通过蛋白酶酶解和多菌种固态发酵的结合,进行豆粕发酵工艺优化的研究,提高蛋白质水解度,稳定产品质量。试验选用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis MA139),酿酒酵母(Saccharomyces cerevisae)和发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)三种菌以体积比为1:1:1的比例进行接种,并按照不同的试验处理完成发酵料的配制,最后装入规格为250mL的锥形瓶中进行发酵,对发酵加酶量、接种量、料水比、发酵温度和时间5个因素进行正交优化试验。发酵加酶量水平分别为:20、50、80、110 U/g。接种量水平分别为:2%、3%、4%、5%:料水比水平分别为:1:0.4、1:0.6、1:0.8、1:1;温度分别为:35℃、40℃、45℃、50℃发酵时间分别为:48、72、96、120 h。发酵完成后进行微生物指标、常规营养指标以及大豆凝集素和胰蛋白抑制因子的降解程度的测定。试验结果表明:对于发酵豆粕质量,加酶量和温度影响最大,其次是料水比和接种量,而发酵温度和发酵时间的影响较小。且得出理论最优发酵方案为加酶量110 U/g,料水比1:0.8,接种量3%,温度40℃,发酵时间72 h。本试验表明:应用固态发酵技术生产发酵饲料,能够提高饲料中蛋白质的营养价值,降低饲料的pH值,产生高浓度的有益菌和有机酸。这些因素有利于动物的肠道健康,因此发酵饲料有代替抗生素的潜力。