当今的果蔬生产面临着很多挑战,特别是亚热带名优水果生产具有区域性和季节性,新鲜水果采收后保持着很高的生理活性,且含水量大,易腐烂变质,采后的果品免不了残留有农药和潜伏了病菌,由此引发的食品安全问题越来越引起消费者的关注。由于缺乏适宜的保鲜技术和保鲜材料,给果蔬的贮藏、运输和销售带来了极大的困难。天然聚多糖是可再生的资源,对人体安全无毒,在食品保鲜领域备受关注。本文针对多糖在亚热带水果保鲜上存在的主要问题,进行材料的分子设计,对多糖分子链进行了修饰,通过改性或共混或涂布的方法引入具有保鲜功能的基团,协同其它保鲜活性缓释物质,获得系列的具有保鲜功能的高分子复合材料。系统研究了多糖基保鲜材料的特性和微结构的变化及其在亚热带水果保鲜的应用,图1显示富马酸二甲酯(DMF)/交联壳聚糖微球具有明显的缓释效果,在pH为5.3的介质中,15天累积释放率达89.8%,应用于荔枝、火龙果的常温(25~28℃)保鲜,处理组的保鲜效果明显;从微观缺陷、聚集态和界面相互作用等深层次因素揭示多糖基保鲜材料的保鲜机理,SEM和AFM结果表明处理组的荔枝,保鲜期内表面粗糙度变化不大,果皮的微结构保持较好,而空白对照组的表面粗糙度增大,微观结构发生变化。正电子淹没的结果表明多糖基复合膜中活性组分的缓释促进微结构自由体积的变化。拉曼光谱的结果表明多糖基保鲜材料抗菌活性随着修饰的功能基团碳链的增长而增大,其界面作用方式是功能基团的碳链插入细菌细胞膜中,碳链越长插得越深,相互作用越强。上述结果为果蔬保鲜的绿色化提供了安全经济的新材料,为天然聚多糖的开发利用提供理论依据和技术支撑、为保鲜机理的研究提供新思路。